闽北是乌龙茶的发源地，而武夷岩茶则是闽北乌龙中的精品。对于武夷岩茶，月报曾用四期做了简要的介绍，那么从这期开始我们将从多方面更细致地深入武夷岩茶的世界。

　　本次还是从武夷水仙这个岩茶中的当家品种之一开始，以一泡2008年的高火半岩水仙从不同的冲泡用水、不同的温度和不同的器具，来尝试在各种条件下这泡茶的表现差异，借以了解岩茶的冲泡要素。

　　不同冲泡用水

　　我们选取了在北京市场上比较常见的三种水，农夫山泉（千岛湖）、香山产的桶装矿泉和蓝涧矿泉水，同样的投茶量、同样的水温和同样的浸泡时间用同样盖碗冲泡，检测不同水质对这泡水仙的影响。

　　用具：白瓷盖碗、公道杯、品茗杯

　　投茶量：5克

　　第一泡：

　　水温：沸水

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：30秒

　　品评：

　　农夫：茶汤汤色深褐黄，滋味尚醇、较厚重，微苦涩回甘，舌下两侧略感刺激，香气浓郁，微带火香。总体来讲较柔和。

　　香山：茶汤汤色深褐黄基本同于农夫山泉，滋味尚醇、较厚重，刺激略强于农夫山泉，微苦涩回甘，香气浓郁，火香重于农夫山泉。总体上口感香气重于农夫山泉，且口感更集中于口腔中部，香气显上扬。

　　蓝涧：茶汤汤色深褐黄重于前两种水，滋味尚醇，厚重度强于前两种水，刺激度亦强，涩略重回甘，香气浓郁较醇。总体香气滋味厚重，且整体感觉更加下沉。

　　第二泡：

　　水温：沸水

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：1分钟

　　品评：

　　农夫：滋味明显重于上泡，微涩刺激度上升，回甘，香气浓郁，微带花香。整体感觉清和。

　　香山：滋味明显加重，苦涩较重，回甘，香气浓郁，火香明显。口感大部分集中在口腔中部，香气上扬感强。

　　蓝涧：滋味厚重度强，苦、涩较重，回甘，香气浓醇，带有明显粽叶味。总体滋味厚重，整体下沉感明显。

　　第三泡：

　　水温：沸水

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：1分半

　　品评：

　　农夫：滋味浓厚，微苦涩，回甘，香气浓郁，带花香。整体感觉基本同于上泡。

　　香山：滋味浓厚，刺激度略有上升，舌下感觉明显，涩比较持久，回甘，香气浓郁，上扬感强。

　　蓝涧：滋味厚重沉稳，整个口腔内刺激感均匀，苦、涩回甘，香气浓醇。

　　第四泡：

　　水温：沸水

　　方法：直接冲茶注水

　　浸泡时间：2分钟

　　品评：

　　农夫：滋味开始转弱，香气转沉。

　　香山：滋味厚重度开始下降，刺激度依旧。

　　蓝涧：滋味厚重度有所降低，香气转淡，醇度增加。

　　第五泡：

　　水温：沸水

　　方法：直接冲茶注水

　　浸泡时间：3分钟

　　品评：

　　农夫：滋味转弱，甘甜度增加。

　　香山：滋味厚重度下降，刺激度强于上泡。

　　蓝涧：滋味厚重度降低，刺激度强于前两种水。

　　武夷水仙是以质美而味厚著称的，尤其是水感甚佳。这次选取的高火水仙是2008年的半岩产区茶品，滋味浓厚刺激度较强，香气浓郁带火香，市价600元左右一斤。用三种不同水冲泡，农夫山泉滋味主要在口腔中下部，感觉清柔，刺激最弱，香气花香最显；香山矿泉滋味集中在口腔中部，感觉较浮，刺激中等但最持久，火气最显；蓝涧矿泉滋味浓郁，汤色重，感觉下沉，刺激度强，香气最浓而醇。三种水的口感差距很大，显然冲泡这泡水仙需要水质偏硬一点，碱性强些更佳（碱性由弱到强：农夫山泉、香山矿泉、蓝涧矿泉）。其中香山水比较均衡，茶汤较持久，缺点是浮，可以考虑勾兑一定比例的蓝涧水，估计效果不错。

　　不同水温

　　经过测量，我们常用的电随手泡自动档会烧到95度时停止，手动持续加温基本可以到达98度，而电磁随手泡可以轻易烧至100度。众所周知武夷岩茶的冲泡需要沸水，那么95度和100度的水冲泡存在多大的差异呢？

　　用具：白瓷盖碗、公道杯、品茗杯

　　投茶量：5克

　　水：香山地区矿泉水

　　第一泡：

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：1分钟

　　品评：

　　95度：茶汤汤色深褐黄，滋味尚醇、较厚重，微苦涩回甘，香气浓沉。整体感觉浑浊。

　　100度：茶汤汤色深褐黄，滋味尚醇（强于前）、较厚重，刺激度较强，微苦涩回甘，香气浓郁，带火香，上扬。整体感觉清楚通透。

　　第二泡：

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：2分钟

　　品评：

　　95度：滋味明显重于上泡，微涩刺激度上升，回甘，香气沉。整体感觉浑浊不清楚。

　　100度：滋味明显加重，苦涩较重，回甘，香气浓郁，火香明显。整体通透感鲜明，香气扬。

　　第三泡：

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：3分钟

　　品评：

　　95度：滋味感觉基本同于上泡。

　　100度：滋味浓厚，刺激度略有上升，舌下感觉明显，涩比较持久，回甘，香气浓郁，上扬感强。二者对比度强烈。

　　从来没有想到5度的水温会造成如此巨大的口感差异，简直就是完全不同的两泡茶，而且是两泡至少差了2档以上的茶。喝岩茶的朋友门如果还用的是一般的电热随手泡，那就赶紧换成电磁的吧，千万不要犹豫。

　　不同冲泡用具

　　盖碗和紫砂壶是最常用的冲泡器具，大家都认为盖碗泡出的茶香气高而层次分明，紫砂壶泡的茶口感饱满水更厚滑，是否如此？

　　用具：白瓷盖碗、紫砂壶、公道杯、品茗杯

　　投茶量：5克

　　水：香山地区矿泉水

　　第一泡：

　　水温：沸水

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：1分钟

　　品评：

　　盖碗：茶汤汤色深褐黄，滋味尚醇、较厚重，刺激度较强，微苦涩回甘，香气浓郁，带火香，上扬。

　　紫砂：茶汤汤色深褐黄，滋味上醇厚度、润滑度明显强于盖碗，唯香气略沉，但回味更佳。

　　第二泡：

　　水温：沸水

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：1分钟

　　品评：

　　盖碗：滋味明显加重，苦涩较重，回甘，香气浓郁，火香明显，且上扬。

　　紫砂：滋味上同上泡，香气浓郁饱满，没有上扬感。

　　第三泡：

　　水温：沸水

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：1分半

　　品评：

　　盖碗：滋味浓厚，刺激度略有上升，舌下感觉明显，涩比较持久，回甘，香气浓郁，上扬感强。

　　紫砂：基本同上泡。

　　这是受到的第二次强刺激，本来一直以为盖碗和紫砂终究是各有千秋的，结果又被事实击得粉碎，很受伤呀！又是两个茶呀，两个差了至少2档的茶！除了第一泡紫砂的香气略有些弱，之后的感觉紫砂就是过滤和增幅器，把不好的杂味过滤，把好的滋味香气增幅，相比之下盖碗除了便宜这一条可以称道外，简直就可以直接下岗了。顺便说一句，我肯定不是宜兴的托儿。