下面谈到的泡茶技巧是本人在泡茶学习中对前人的继承和实践时偶然发现的一些窍门，而原则则是对经验的总结。这些技巧与原则并非是百试百灵的金科玉律，只是希望对真心学习泡茶的人能有所帮助，并借助各位学人之手，在实践的过程中加以发展、完善。

　　一、练手

　　1、目的：熟练学习掌握泡茶用具（主要以盖碗为例）的使用及常用基本手法。

　　2、器具使用要点

　　盖碗拿法：以拇指和中指卡住盖碗上沿，食指按在盖碗盖扭处，小指可轻搭在盖碗底沿更好保持平衡（图1）。

　　盖碗出水：出水时调整碗盖与碗沿间的缝隙大小（图2），以达到出水水量大小。一般讲出水猛茶汤相对粗重（图3），出水细茶汤相对柔和（图4）。

　　随手泡使用：目前市场上的电水壶有一般和电磁两种，个人倾向用电磁，主要原因是电磁的水温可以烧到100度，一般的只能到95-97度左右。另外水壶的嘴细长些较佳，可以比较容易的控制出水的大小。

　　3、泡茶练习要点

　　泡茶原则：

　　茶是泡的不是冲的！冲的概念是水直接冲打在茶叶上，可使茶叶在水中翻滚（图5）。泡是指水柱经过盖碗内壁慢慢进入盖碗中（图6），不直接冲到茶叶上，基本不会使茶叶翻滚。尤其开始冲泡一泡茶叶时，一般只能用泡的手法。

　　持续冲泡的关键在于养茶胆。由于茶叶从冲泡开始就不让水柱直接打在茶叶上面，当茶叶慢慢泡开时，会形成完整的团装，此即茶胆（图7）茶胆的作用是浸泡的茶叶成为一个整体，这样适于均匀释放滋味，使等量的茶叶耐泡。

　　适时的使用冲的手法。一般在泡茶进程过半时，光凭泡的手法（在适当的浸泡时间下）已经不易得到足够浓度的茶汤时，要开始使用冲手法。一般也是由茶胆的外沿慢慢向内、手法从轻到重的冲泡茶叶，最终以大力直冲而冲破茶胆。

　　泡茶训练：

　　学习泡茶最好以兴趣为入手点，学人选取一类自己相对最喜欢的茶品作为练习泡茶的功课茶。在此以1－3年的生普洱茶为例（因为新的生普洱茶特点鲜明，香气滋味浓重、耐泡，尤其是苦涩较重，而且价格便宜），以100毫升盖碗投茶5克为标准量，洗茶一遍，连续冲泡15道，要求每泡茶汤香气滋味均衡，没有过分苦涩，并且每相邻两泡间不能有明显的滋味、汤色的差异。（图8）

　　总的来讲，泡茶的几个要素是：投茶量、冲泡手法、水温与浸泡时间。在投茶量固定的条件下，学人当思考怎么通过调整其它三项而得到自己所需要的结果。当学人能够轻松完成以上冲泡要求时，尝试连续冲泡20道，之后再尝试冲泡10道（应是无论如何冲泡也得不到第11道合格茶汤为准）。此即是练手。

　　二、动脑

　　1、目的：熟练学习掌握更多类别茶品的相关知识与冲泡方法（以盖碗为例）。

　　2、泡茶练习要点

　　泡茶原则：

　　“茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡”。意思是投茶过量，滋味会浓重，香气反而下沉而不显了；投茶太少，滋味淡薄，香气飘而无根。

　　水温高会有益于茶的香气。任何茶类以高温冲泡，香气都会相对浓郁而高扬，但同时滋味也会浓重，刺激增强。

　　茶叶选材越细嫩应相应减低水温，越粗老则应增加水温。此点同样适用于各类茶。

　　真理源自实践。一切原则无非是为了在指导实践中得到更好的结果，如果颠覆某些而得到更佳的结果，那么这些原则对学人将不再成立。所以学人应以挑战一切权威的态度学茶，此为学茶过程中原则中的原则！

　　极限泡茶训练：

　　极限泡茶分两种：一是超量投茶法；二是少量投茶法。

　　超量投茶法是用正常量2－3倍的投茶，在冲泡中通过手法等的调整，得到最淡的茶汤。以1－3年的普洱生茶为例，100毫升盖碗投茶10－15克，当干茶全部浸润开始展开后，以最轻柔手法、一般冲泡新生普洱所需的最低水温、尽量短的浸泡时间，得到尽可能清淡的茶汤，要求不应有过分苦涩，茶汤香气滋味较均衡。

　　少量投茶法为接近正常量一半的投茶，在冲泡中通过手法等的调整，得到适当浓度的茶汤。还是以1－3年的普洱生茶为例，100毫升盖碗投茶3克，要求冲泡出6－8泡香气滋味均衡的茶汤，不应出现明显的水味过胜的感受。

　　这样练习下来的结果将是对此类茶冲泡的完全掌握，基本可以做到100毫升盖碗3－10克的投茶量，6－20泡任意要求泡数完成冲泡。在这样扎实的基本功下，掌握冲泡其它茶类非常容易。

　　主要茶类的冲泡方法：

　　绿茶

　　特点：

　　选料以细嫩为佳，滋味以鲜爽为上，香气清扬，耐泡度相对低。

　　手法：

　　冲泡绿茶多以玻璃杯为主，既简单又可欣赏水中的茶叶，在此我们探讨的是绿茶盖碗的冲泡手法。

　　原则上讲，绿茶冲泡有上投、中投和下投法的区分，一般会使用较低水温冲泡（75－85度）。三种投茶法的本质可归结为手法的轻重，上投最轻、下投最重；而对于水温，如果手法够轻、入水水流够细，那么使用较高的水温也不是问题。以100毫升盖碗投茶3－5克为例，手法应尽量轻柔连贯，尤其是入水不要使茶叶翻滚。为了防止将茶叶焖熟，可以考虑浸泡时盖碗不盖盖子（出汤时再加）。出汤时调整好盖子与盖碗的间隙，以细小为宜，动作柔和。这样冲泡出的茶汤会更加鲜淳饱满，香气细腻。反之粗重       有力的手法会使茶汤滋味浓重、香气相对粗猛。

　　乌龙茶

　　特点：

　　乌龙茶是个大家族，有闽南、闽北、广东和台湾乌龙四大类，因都是半发酵茶，工艺基本相同，特点略有差异。乌龙茶较绿茶选料粗壮（基本是芽下初展开的叶片），滋味醇厚、香气馥郁，耐泡度好。目前台湾和闽南乌龙以清香茶为主流，香气清雅、滋味较淡，更近于绿茶；广东乌龙树龄为最，滋味浓醇,香气高昂、纯粹是其特色；闽北以武夷岩茶为尊，大红袍有茶王之号，滋味最酽、香气浓郁，岩骨花香闻名天下。

　　手法：

　　乌龙茶因为工艺与选料的原因，冲泡时一般要用沸水，唯台湾乌龙不少清香茶选料较嫩，水温可降至95度上下。100毫升盖碗乌龙茶投茶6－8克为宜，入水、出汤都强于绿茶，但也尽量不要直冲茶叶，避免苦涩过重。乌龙茶比较耐泡，6－8克的投茶基本可以冲泡7、8道以上，冲泡过半开始直接往茶叶上注水，由茶胆边沿渐渐往里，手法也慢慢加重，浸泡时间延长。武夷岩茶因其特点，入水、出汤时应具备一定力度，不然滋味香气很难全部展现。而广东乌龙香气高昂，喜粗直高香者可加重入水、出汤手法，但滋味口感会变得相对粗重；喜细致婉转香气者，应使用近似绿茶入水、出汤手法，滋味也会细腻而厚滑，但同时刺激度就明显不足了。

　　普洱生茶

　　特点：

　　云南老树（乔木大叶种）资源丰富，主要原料为粗壮的芽叶（一芽一叶至一芽四叶左右），以这样优质原料加工而成的茶叶，滋味浓酽、香气馥郁，极为耐泡。

　　手法：

　　普洱生茶选料粗壮、滋味浓酽，所以冲泡时手法要轻柔，避免苦涩过重。一般100毫升盖碗投茶5克左右，水温可用沸水（也可略低，但会损失些许香气），入水细柔，不要直接打在茶叶上，不然会苦涩明显。出汤时同于绿茶。普洱生茶非常耐泡，5克投茶量一般可以冲泡十几道水，泡茶过半就可以开始直接往茶叶上注水，由茶胆边沿往里渐渐移动，手法也慢慢加重，浸泡时间加长。如果开始时用的水温低于100度，那么后半程水必须加至沸点。

　　还有一些茶类没有在此专门介绍，比如黄茶，基本类于绿茶，只是略有发酵，滋味浓重一些；白茶因为工艺原因冲泡温度需要接近沸水，且要加长浸泡时间；红茶近几年颇受欢迎，有机会再做细致讨论，冲泡方法和普洱熟茶相同，类似于一般乌龙茶的泡法，只是这两种茶中都有极细嫩的，冲泡时要降低水温，手法尽量柔和。

　　泡茶的心态：

　　如果学人对所冲泡的茶有明确而深入的认知，那么在冲泡这类茶时，会将这种认知以一种明确的感受带入冲泡中，而拥有这样明确感受的冲泡直接会导致茶汤更加立体、清晰、饱满。这也就是所说心态在泡茶中的作用。

　　三、修心

　　1、目的：从泡茶学习的完善发展到以泡茶为手段，针对心的锻炼。简单讲即是以清静自心为目的。

　　2、泡茶练习要点

　　原则：能使自心清静者为善，反之为不善。

　　定心泡茶训练：

　　有一定泡茶经验的学人大多会有这样的体验，泡茶前的静心是非常利于泡茶的。如果在泡茶的过程中都能够维持较好的安静状态，那整泡茶都会冲泡得很好。其实这就是无意识的运用到了定心。略通日本茶道的人知道，日本茶道有着严格的规范，而且极为繁复，更要求在整个茶会过程中认真专注。其实这正向我们揭示了定心泡茶训练的要点——在动作中专注而一心不乱。

　　专注、一心不乱从技术层面讲应属禅定的范畴，那么什么是禅定呢？“禅为梵语禅那之略，译曰思惟修。新译曰静虑。思惟修者思惟所对之境，而研习之义，静虑者心体寂静。能审虑之义。定者，为梵语三昧之译，心定止一境而离散动之义。即一心考物为禅，一境静念为定也。故定之名宽，一切之息虑凝心名之，禅之名狭，定之一分也。盖禅那之思惟审虑，自有定止寂静之义，故得名为定，而三昧无思惟审虑之义，故得名为禅也。今总别合称而谓之禅定”（丁福保佛学大词典）。简单来讲禅与定皆为令心专注于某一对象，而达于不散乱之状态。

　　定心泡茶训练的主旨是心专注于泡茶过程的每一个动作上、不散乱。

　　第一步：备具静心。端正姿态，思考冲泡目的，设计冲泡流程、以及所需手法。如果有品茶人的话，应明确自身希望通过这泡茶带给品茶人什么，同时应尽量兼顾品茶人的喜好。

　　第二步：正式冲泡。泡茶过程细分为每一道茶，即从泡茶者准备拿起热水壶开始，入水、静置、出汤、分茶直至端杯品饮为一个段落，期间泡茶者应专注在每个动作和手法上，且每个动作手法都应按照之前设计做到位。品饮后泡茶者可适当与品茶者交流，但避免内心有大的起伏波动。之后如前进行下一道茶，直到此泡茶冲泡结束。

　　第三步：思考总结。泡茶结束后，泡茶者应一个人安静的回想泡茶的整个过程，思考是否达到了预期的目的，同时总结不足之处，在下一次冲泡时改进。

　　定心泡茶训练尽管从主旨上已经脱离了一般性的泡茶，其实践后的好处唯亲身深入者方能了知。不过单纯从茶叶冲泡技巧方面讲，经过这样训练，不但会使泡茶者的动作自然优雅别具气韵，而且茶汤滋味也与一般冲泡有着极大差别。

　　泡茶的原则与技巧到此就结束了，文章中的内容源自本人7年的习茶实践，不足之处很多，希望多加指正，惟愿这篇小文能够带给爱茶、习茶者一点点的助益。仅以村田珠光的《心之文》作为文章的结尾：

　　此道最忌自高自大，固执己见。嫉妒能手、蔑视新手，最最违道。须请教于上者，提携下者。此道一大要事为兼和汉之体，最最重要。目下，人言遒劲枯高，初学者争索备前、信乐之物，真可谓荒唐之极。要得遒劲枯高，应先欣赏唐物之美，理解其中之妙，其后遒劲从心底发出，而后达到枯高。即使没有好道具也不要为此忧虑，如何养成欣赏艺术品的眼力最为重要。说最忌自高自大、固执己见，又不要失去主见和创意。“成为心之师，莫以心为师。”此非古人之言。

　　(完)