现代科学认为石膏是形成人体结石症的元凶之一，这促使石膏豆腐被后来的卤水豆腐取代。但卤水的成份究竟如何，至今仍是很大一个谜。有报道称，一些非法加工窝点为了增加豆腐的“卖相”，节省成本，会在点豆腐的卤水中添加一些非食用粉末，其可能会含有重金属，经常食用会影响身体健康。

　　可惜，“石膏”豆腐、“卤水”豆腐不利健康的新闻并不能阻挡中国消费者对豆腐这一传统食品的情有独钟。

　　可喜的是，近来北京城兴起的“酸浆”豆腐似乎可以满足中国人吃上健康放心豆腐的需求。

　　北漂卖豆腐

　　15年前，从山东老家出发，踏上北漂之路的孙怀兵并没有想到，自己能有机会将家乡邹平县西董办事处的“酸浆豆腐”大加推广，把苦心经营的豆腐产业真正做成了一种豆腐文化……

　　1997年，22岁的孙怀兵独自从家乡山东省邹平县西董办事处孙家峪村出发，踏上了北漂的征程。

　　来到北京后，孙怀兵从最底层的工作开始做起，先后摆过地摊、卖过熟食，还曾在北京西客站做过保洁员。

　　2000年，孙怀兵迎来了自己人生中一次非常重要的机遇。他从朋友那里得到消息，一家农业银行的餐厅要对外承包。做了多年饮食服务行业的孙怀兵抓住机会承包下了这家餐厅。3年的打工经历让他积累了许多社会经验，孙怀兵将这份事业经营得游刃有余。此后不久，他又承包了农业银行总行和另外几家支行的餐厅，生意做得风生水起。

　　2005年的一天，孙怀兵与朋友聚会时，听到一个朋友评价起了北京豆腐，思想便开起了小差，他想起了自己老家西董那又嫩滑又香甜的豆腐。聚会之后，他萌生了一个念头：何不尝试着做豆腐，把家乡的豆腐推广到首都呢？

　　说起做豆腐，孙怀兵很有底气，他家祖祖辈辈做豆腐，到他这儿是第七代了。孙怀兵全面地考察了北京的豆腐市场，共分为两种：一种是卤水豆腐，另一种是石膏豆腐。而孙怀兵祖辈传授下来的办法却是用发酵变酸的老浆来做豆腐，这样做出来的豆腐不仅味道好，而且要比前两种做法更为绿色健康。然而，满怀信心的孙怀兵第一次做出来的“浆豆腐”，吃起来却没有家乡的豆腐那样醇香可口。随后他又试验了几百次，仍然感觉不满意。后来，孙怀兵仔细琢磨，觉得恐怕跟水质有关。发现问题相对简单，解决起来却不是那么容易。孙怀兵又一次次试验，并在不少专家的帮助下，研究出了一种能有效改善水质的仪器。这么一来，他终于做出了与西董浆豆腐口感相似且富含营养的豆腐。

　　他在自己经营的孙家菜饭馆现场制作豆腐，让北京市民大饱眼福，纷纷前来观看真正绿色健康的豆腐制作过程。而这种工艺制作出来的豆腐口感嫩滑，口味醇香，深受大家的欢迎。由于是用发酵后的乳酸菌点制而成，所以孙怀兵将这种豆腐命名为“酸浆牌豆腐”，并注册了“孙大嫩酸浆牌豆腐”商标。由于每天都供不应求，孙怀兵便在北京物美超市、大卖场、家乐福及其他菜市场接连开了10家豆腐坊，专门经营酸浆豆腐。

　　酸浆工艺

　　据了解，所谓酸浆，就是制作豆腐后沥出的汁水，在适宜的温度下，由自身的乳酸菌作用自然发酵而成的。用酸浆点豆腐，利用了浆水发酵后产酸的特点，利用PH值的不同使得蛋白质发生沉降。“一斤豆子，酸浆点只能出二斤六两豆腐，其他的石膏或盐卤点的豆腐，产量能在一倍以上。”

　　“宁可十日无肉，不可一日无豆腐。”说到酸浆豆腐在北京受欢迎的程度，孙怀兵讲起了一件事。他曾在物美超市方庄店开过一个豆腐坊，但由于生意不是特别好就暂停了一段时间。就在这几天，孙怀兵接到了一个电话，电话是一位普通市民打来的。他自称是方恒店的老顾客，每天都买酸浆牌豆腐，可是这几天店没开门，于是他辗转问到了孙怀兵的电话。当孙怀兵告诉他说，那个店要暂停一段时间后，这位老顾客焦急地问他：“那你告诉我哪儿还能买到，多远我都开车过去买！”

　　光制作豆腐还不算，作为国家高级烹饪技师的孙怀兵，还因此创作了菜品丰盛的豆腐宴，颇受食客们的欢迎，而且北京如毕福剑等不少名人，也都成了孙家菜的忠实“粉丝”。中央电视台《消费主张》、《生活早参考》栏目也多次请孙怀兵出镜现场介绍豆腐的制作过程。

　　酸浆豆腐的影响力还不只限于北京，一些外国朋友慕名而来想跟着孙怀兵学做豆腐。去年，孙怀兵在北京举办了一个培训班，免费教全国各地的厨师做酸浆豆腐，不少人千里迢迢赶来学习。其中有一位自称甘肃人的小伙子前来学习，可是在工作人员要求其出示身份证时，他却不得不支支吾吾说自己是日本人，想在名古屋开一家店专门制作酸浆豆腐。因为考虑到酸浆豆腐乃是中国的传统工艺，孙怀兵只得婉言谢绝了这位日本友人。

　　近日，孙怀兵又将源自邹平县西董办事处孙家峪村的酸浆牌豆腐申请为国家级非物质文化遗产，以便将酸浆豆腐的手工技艺更好地加以保护传承。他还在有关部门的帮助下成立了“邹平县豆腐文化协会”，以使豆腐文化在家乡得以延续。