郑板桥写有一幅茶联：“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。”这幅茶联生动地说明了“评水”是茶艺的一项基本功。茶人们常说“水是茶之母”或“水是茶之体，茶是水之魂”，水之美是茶艺的一大要素。

　　一、水之美的标准

　　最早提出评水标准的是宋徽宗赵佶，他在《大观茶论》中写道：“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”这位精通百艺独不懂得治国的皇帝最先把“美”与“自然”的理念引入到鉴水之中，升华了茶文化的内涵。现代茶人在他的基础上又增加了一个“活”字，认为“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱佳的水，才称得上宜茶美水。

　　其一，水质要清。水之清表现为：“朗也、静也、澄水貌也。”水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。故清澄明澈之水称为“宜茶灵水”。

　　其二，水体要轻。明朝的《茗芨》中论证说：“各种水欲辨美恶，以一器更酌而称之，轻者为上。”清代乾隆皇帝很赏识这一理论，他无论到哪里出巡，都要命随从带上一个银斗，去称量各地名泉的比重，并以水的轻重，评出了名泉的次第。北京玉泉山的玉泉水比重最轻，故被御封为“天下第一泉”。现代科学也证明了这一理论是正确的，水的比重越大，说明溶解的矿物质越多。矿物质含量超标，对茶汤的味道必有不良影响。

　　其三，水味要甘。田艺蘅在《煮泉小品》中写道：“甘，美也；香，芬也。”所谓水甘，即水一入口，舌尖便会有甜滋滋的美妙感觉，咽下后，喉中有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然会增茶之美味。

　　其四，水温要冽。冽即冷寒之意。明代茶人认为：“泉不难于清，而难于寒。”冽则茶味独全，因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。

　　其五，水源要活。“流水不腐，户枢不蠹。”现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。

　　另外，现代茶人评水有更科学的标准，这就是我国2006年12月29日发布的《生活饮用水卫生标准》。

　　二、水之美的鉴赏

　　因为生命源于水的缘故，世人对水都有一种与生俱来的亲切感，而中国茶人爱水爱得最深沉、最内涵、最真挚。古代茶人欣赏水之美，首推泉之美。唐代诗僧灵一和尚写道：“野泉烟火白云间，坐饮香茶爱此山。”齐已和尚写道：“且招邻院客，试煮落花泉。”宋代名相晏殊诗曰：“稽山新茗绿如烟，静挈都篮煮惠泉。”徐绩诗道：“自汲香泉带落花，漫烧石鼎试新茶。”元代诗人倪瓒写道：“水品茶经手自笺，夜烧绿竹煮山泉。”还有清代诗人纳兰性德作诗：“何处清凉堪沁骨，惠山泉试虎丘茶。”

　　在茶事活动中，对水的审美离不开火。苏东坡诗云：“活水还需活火烹”，活火是指有焰的旺火。他还把水沸腾的过程分为三个阶段当：锅中出现一个个如鱼眼睛的汽泡，并微微作响时，为一沸，这时水还太嫩，尚不可用来泡茶；等到锅里的水如泉水般带着汽泡向上涌时，为二沸，这时的水称为“得一水”，古人认为天得一以清，地得一以宁，这种水用于泡茶自然再妙不过了；到了锅中水浪翻滚蒸汽升腾时，为三沸，这时的水就“太老了”。可见最美的水，应当是用旺火烧到“涌泉连珠”的二沸水，这时水刚刚烧开，水中氧气和二氧化碳气体的含量都很充足，泡出的茶最甘美、可口。