每一家超市生鲜区的比例不一定相同，关键要适合你的商圈。

　　严格测算面积

　　对于生鲜加强型的超市，生鲜区经营面积一般占总面积的30%~40%。这是一个经验比例，之所以采用这样的分配比例，一是为了充分体现加强生鲜后的品类优势，另一方面也能吸引更多的客流量。做生鲜加强，为的就是以量取胜，没有足够大的面积是难以支撑大量的生鲜销售的。

　　但也并不是说生鲜区就一定要占取30%~40%的面积不变，这要视门店的客流量和公司战略而定。开店的前期，生鲜区的面积可以适当大一些，略超过客流量的需求也没关系。随着生鲜经营的时间累积，客流量也会达到一个相对稳定的水平，如果你对这时的客流量和销售业绩满意，那你就可以考虑缩小生鲜区的面积了。

　　为什么要缩小生鲜面积？答案很简单，提高坪效，留空间给毛利更高的商品。当然，缩小的只能是面积，而不能减少生鲜品类。

　　例如永辉的生鲜区，熙熙攘攘的人流让人不爽，你也许会抱怨，就不能再搞大一点吗？可惜真的不能，这就是人家测算好的面积，这么大足够满足消费者购物需求，而又不至于遭到投诉，再多的面积都是浪费了。

　　具体到缩小多大的面积才是合适的，那就要视情况而定了。但有一条原则是必须要遵守的：生鲜区面积的缩小绝不能以牺牲客流量为代价。如果你发现在缩小生鲜区的同时客流量也随之减少了，那就说明你的生鲜已经不能满足顾客的需要了，或者是密集的购物环境挤压了顾客的购物欲望，这时候的压缩空间就属于错误的市场定位。

　　如果周边商圈的人口密度不足以支持生鲜加强型模式，那么生鲜区的面积就不再是重要问题了。

　　此外，超市的生鲜经营方式对规划投资和各生鲜部门的安排也有着很大的影响，特别是生鲜加工区设计。一般来讲生鲜经营有三种形式：

　　无加工生鲜经营

　　适合对象：初级或者最高级的经营形式。

　　经营方式:生鲜商品全部由供应商配送供货，少量现场加工也由供应商人员以租赁方式，布局规划以标准区位档口为主。

　　优点：场地节约、品质监控、投资少、无物业限制、人员配置少；如果是在生鲜供应链的生鲜经营联合体方式下运作，符合专业化分工要求，设计组合管理得好将是一种十分成功的经营模式。

　　缺点：在初级经营水平上，由于商品组合控制能力较弱，会导致生鲜商品品类不全；现场缺少气氛和活力；价格空间和毛利有限；整体经营力很弱，通常也是不成功的现场加工的生鲜经营方式的归宿！

　　关键：生鲜经营整体规划和运作能力。

　　现场加工经营

　　适合对象：单店式的大型综合超市。

　　经营方式：大型单店中有相当部分生鲜制成品现场加工制作，加工区面积相对较大。

　　优点：生鲜区气氛较好；经营毛利高和品种变化较多，具有较大的整体经营运作空间。

　　缺点：占地较大；投资量增加；物业消防限制；自营生鲜管理难度和复杂性大幅增加。

　　关键：完善的生鲜经营管理体系建设。

　　生鲜加工配送中心

　　适合对象：标准食品超市和增强性食品超市，以及初级经营方式适用。

　　经营方式：连锁超市自建生鲜加工配送中心，生鲜品在加工厂加工，再配送到各超市，加工区相对较节省。

　　优点：投资合理、资源共享和有效利用、品质监控、无物业限制、对外配送。

　　缺点：保鲜运输技术；连锁超市规模；运作管理系统复杂。

　　关键：要留住香味，营造现场气氛；注意加工中心和现场加工的功能分配度；管理系统。

　　生鲜区的经营模式、项目和手法定位，需要以当地的消费环境为依据。确定方向和方案，经营项目和手法定位之后，投资量和设备配置等也随之确定，项目的框架基本形成。这样一个经营决策的过程，最终影响到加工区的布局。

（李建）