茶叶的色泽由干茶的色泽、汤的色泽和叶底的色泽3个部分组成。茶叶当中的色泽主要是鲜叶当中的内含成分及其在加工过程中不同程度的降解、氧化聚合变化的一个总反映。茶叶色泽是我们茶叶命名和分类的重要依据。我们在审评茶或是在喝茶的时候，都要观色。颜色是茶叶主要的品质特征之一。

　　茶叶化学成分当中的有色物质有很多，其中，叶绿素、叶黄素和胡萝卜素不溶于水，所以与干茶的颜色、叶底的颜色相关。花青素和黄酮类物质等是水溶性物质，所以跟茶汤的形成有密切的关系，茶汤的颜色就是茶多酚及其不同程度的氧化产物所表现出来的。影响色泽的主要因素有两点。

　　1.加工工艺与技术

　　茶叶加工会产生很多变化，除了鲜叶当中的成分，加工中产生的茶红素、茶黄素、茶褐素以及茶多酚的非酶性氧化、叶绿素的降解等表现出来的一些特征都对色泽产生影响。不同的茶类形成不同的产品，它们的“五颜六色”是做出来的，绿茶是清汤绿叶，红茶是红汤红叶，黄茶是黄汤黄叶，乌龙茶是绿叶红镶边，不同的颜色是依靠不同的加工工艺做出来的。第二，茶叶的色泽和加工的技术有关，加工的技术跟每一种茶的关键性工序及其温度有关。绿茶如采用蒸汽杀青那么茶叶是深绿色的，如采用滚筒杀青则是翠绿色；发酵程度深的红茶比较红，相对而言发酵得浅就是橙红色；乌龙茶的摇青程度浅一些，如轻发酵乌龙，颜色就很接近绿色或者蜜绿、蜜黄色；普洱茶的陈化时间不一样，颜色也不一样。

　　2.鲜叶原料

　　茶叶的颜色跟鲜叶密切相关。鲜叶主要是与品种、环境和栽培技术有关，其中最重要因素的是品种。比如毛蟹、红心观音、乌牛早、白叶1号这4个品种，白叶1号也就是制作安吉白茶的品种，可以发现白叶的颜色比较浅，而乌牛早比较深。

　　干茶色泽的种类，从绿到黄到红到黑，千变万化。绿茶的不同色泽有翠绿的、嫩绿的、深绿的，而大叶种做的绿茶有点褐黄，绿中带褐黄。　　　

　　茶叶的色泽中，最美丽、变化最多的就是茶汤的颜色。名优绿茶的颜色嫩绿明亮，带毫的单芽茶浅绿明亮，比较低档的眉茶的颜色黄明，眉茶的颜色是由于非酶性氧化程度比较深所以比较黄。黄茶的颜色为杏黄明亮，是茶多酚非酶性氧化所产生的物质所形成的茶汤的颜色。白茶、乌龙茶、红茶、普洱茶、黑茶所形成的颜色主要是茶多酚的酶性氧化，氧化的程度不一样，保留量不一样，相对分子质量不一样，因而表现出不同颜色。