自助的尴尬与落寞

    2013年9月1日，是个普通的星期天，但对江苏省无锡市“钱塘茶人”茶楼的负责人顾先生来说，却是不寻常的日子——他苦心经营了11年之久的这家自助茶馆，在当天画上了句号，宣布正式停业。“营业额降得太厉害，实在撑不下去，以后不开了。”顾先生一声叹息。而他的叹息，也道出了目前国内众多茶馆业主的困惑：“赚不到钱了，自助式茶馆，还能不能开？”

    让我们把目光回到过去——从上世纪90年代末开始，以杭州茶楼为典型的自助茶馆模式一度风靡华夏，当时的情况是开一家火一家，导致在许多大中城市，自助茶馆如雨后春笋般地出现。“主要是形式新颖，交三五十元茶费，有吃有喝能坐上一整天，聚会、聊天、谈恋爱……茶馆泡泡，一个星期天就过去了，这对生活条件才刚刚好起来的城市居民来说，当然是消磨时间的理想方式。”杭州茶楼行业的一位资深人士，在谈及自助茶馆的兴盛时这样表示。

    正是借着这股势头的东风，无锡“钱塘茶人”茶楼在2002年强势登场——山西包铜大门、安徽砖雕门楼、洛阳彩绘石碑以及随处可见的明清门窗家具……每处细节都彰显着主人的品位与用心，而应有尽有的香茗、琳琅满目的美食，曾经在开业后很长一段时间内让锡城市民趋之若鹜。“当时一天营业额可到5万元，如今还做不到1万。”顾先生很是无奈地说，“在营业额下降的同时，整个茶馆业的运营成本却在大幅上升——店铺租金暴涨，服务员的薪资也翻了几番，而自助茶馆赖以生存的茶位费，却上调无几，挤压得经营者们几乎透不过气。而在这种情况下，新的自助茶馆还在陆续开业。”

    事实上因为成本的剧增，锡城有许多茶馆业主早就在悄悄提价，从原本30、40几元每位的茶资上调到50、60几元每位，可仍然挽回不了颓势，究其原因，是原本定位于纯休闲功能的自助茶馆业，在近些年鳞次栉比出现的休闲吧、茶餐厅、咖啡馆等种种业态冲击下，失去了竞争优势。“对年轻人来说，那些文艺氛围浓厚、个性范儿十足的咖啡馆，更能打动他们的情感；而对一般大众说来，茶做得好还没有小吃丰富有吸引力。也就是说，在真正冲着茶来的消费群还没有形成时，多年培养的市民消费群体，已被种种其他场合分流。早在‘钱塘茶人’停业前，一些中小型的自助茶馆纷纷关门，不求精专、但求热闹的自助茶馆模式，已经亟待转型。”一位不愿透露姓名的茶楼经理人，不无担忧地说。

    转型的摸索与试步

    那么危机，真的从此时伊始？其实不然，种种蛛丝马迹在几年前就显露端倪——2007年，杭州中山北路的门耳茶坊开始不接受预订，随后宣布歇业；同年杭州保俶路上的蓝宝茶楼也歇业，变成了一家经济型酒店；2008年，雷锋阁茶艺馆歇业，后成为花中城藕香居会所；2010年，杭州惠民路“和茶馆”，变成了一家叫“敦本堂”的足浴馆……

    杭州门耳茶坊茶业有限公司董事长倪闻是杭州市茶楼业协会首任会长，他在接受采访时告诉记者，其实从2005年开始，开自助茶馆风气之先的杭州城里，已现业态饱和：“大大小小2000家左右的茶馆，经营模式都大同小异，成本居高不下，就只好牺牲茶叶和自助食物的品质水准，这样更导致了经营每况愈下。正因此我从2006年开始带着门耳转型，退出原有的自助市场，开始经营特色清茶馆，同时也自营生产茶叶。2010年，我们还在中国茶叶博物馆旁边开了间私人茶会所，让客人在茶园般的氛围中品味好茶，享受个性化的养生茶宴。”倪闻再三表示，做茶馆一定要在特色上狠下功夫，因为中国社会走到今天，无论哪一种消费业态的经营，都在向着专业化、精品化和多维化演变。

    “其实，自助式茶馆也应有高、中、低之分，或者是化整为零，将经营面扩散到城市各个功能不同的特定区域中去，将原本巨大的租金压力摊薄，同时组合出拳，来吸引不同消费者。” 一位茶馆业资深人士对此感慨道。而事实上，这般尝试在杭州几大老牌茶馆中一直未停步——2011年，杭州心源茶楼将原先3000平方米的庆春路店拆分成了5家门店，分散开到天城路、香积寺这样的非中心商业区，每家面积大约在600平方米左右，管理上则利用统一采购、规模经营来降低单店成本；青藤茶馆在杭州凤起路上开出升级版茶楼，取消了原有的自助茶形式，做起了商务洽谈、品茶和茶餐。人均消费则从自助时代的七八十元一位，提升至普通点茶158元一位起，如果预订茶餐，那最少也要300元一位；而从1999年便开业的杭州和茶馆也加入清茶馆阵营，在惠民路店歇业后，搬到了灵隐飞来峰景区的安缦法云酒店旁，在风景区开始对高端市场的耕耘。

    “这是一个特色求存的时代。”杭州太极茶道苑掌门人郑纯辉对记者坦言，“中国茶馆业已经走过了吃饱就好的时代，需要更个性化的表达、更时尚化的诠释和更多样化的业务形式。”这家拥有两百年历史的太极茶道苑，位于杭州文化核心区的河坊街上，不但完整保持了明清时期的江南茶馆特色，其独特的长嘴壶茶艺表演更是技惊四座，“我们的年轻弟子，曾多次受邀出国进行文化交流，为中国茶文化输出做着自己的努力。就此我认为中国茶馆不仅要走创新路，也要走传承路；不仅要走开放路，也要走保守路；不仅要走纯粹茶路，也要走混搭茶路；不仅要正视现实，更重要的是有布局未来的能力。”这句话，郑纯辉说得意味深长。

    记者手记：与其说我们在讨论自助茶馆的困境，不如说我们正试图寻找中国茶馆的变局可能——在刚刚过去的二十年间，中国人的物质生活得到了空前提升，而多元涌入的意识形态却尚未得到全面展现。当各种新思想、新观念、新科技、新方法在中国茶馆业这一深具民生气质的领域内激烈交锋时，所有的声音和故事都在告诉我们，要想跑得更快、更稳、更轻松，中国茶馆就必须将变化作为唯一的不变，将以人为本的理念落实到经营环节，从做批判者开始，成为市场的赢家。