要长期保持生鲜区在同行业中的竞争优势，首先就要长期保持其生鲜商品的价格优势，恶性竞争和长期的不正当竞争除外。在保证其生鲜采购的高水平经营能力和各分店营运管理人员具备很强的营运水平的基础上，生鲜商品的合理定价及生鲜各部门的合理毛利率就显得十分重要了。

    蔬菜

    蔬菜部门应包括（各家超市可能分类不同）蔬菜、干杂土特产、大米等。因为蔬菜是顾客基本需求的商品，价格一定要低，但在有自采优势的保障下，营运毛利应该保持在15%为合理。要注意一点，蔬菜商品去掉损耗后最高加价率不应超过50%。很多生鲜营运人员常常把某些销售量不大的菜加上几倍的价格，这是不对的，不能自以为聪明，这会严重影响顾客对一家店的良好印象。

    干杂土特产毛利可以高一点，但不能太高，以25%~30%为好，加价率同样不能高过50%，这是原则。而大米的合理毛利应为10%，不能高过10%的水平。

    水果

    水果的毛利率也应控制在15%左右，不能过高。水果的经营重点应为品质的管理，定价和加价率应遵循和蔬菜一样的原则。

    水产和肉类

    水产和肉类的经营应更多地做到品种丰富和对质量的控制，除了恶性竞争外，价格一般不会有很大差别。只要采购环节不出问题，毛利率控制在12%~15%，这样就有竞争优势。

    此外，一般的鲜肉部门是把分割下来的碎肉和不好卖的肉拿来做肉馅的，正确的做法是：把需要做肉馅的原料经过清洗再经过冻库冷冻后才能加工成肉馅，不然顾客如果知道自己买的肉馅是用洗都没洗过的肉加工的，肯定会不再光顾。

    面包

    面包的合理毛利率应该控制在50%左右，经营重点同样要注意花样的开发和品质的管理。

    熟食

    熟食的毛利控制在25%是正常的，因为是自营，毛利控制在25%，价格上是很有竞争优势的。管理的重点还是品质管理和产品的开发。

    比如面点和凉菜，面点的毛利最高可以达到70%，本人同样认为不需做这么高的毛利。面点和素菜凉菜的毛利一定要控制在50%以下，肉制品的毛利控制在20%，这样在同行中肯定有优势。

    这里以馒头和花卷为例。以一包25公斤的面粉加工350个馒头或花卷为标准，这样的馒头和花卷的大小是正常的，其原料成本是多少呢？一包优质的面粉的价格应为65元，每个馒头和花卷的原料成本就只有0.18元一个。加上蒸熟的费用，每个馒头和花卷的成本也只有0.2元至0.22元一个。而大多超市现在馒头和花卷的售价为0.6元~0.8元一个。如果面点的毛利控制在50%以内，馒头和花卷的售价定为0.4元一个。

    综上所述，一家连锁超市的生鲜管理者，如果有很强的管理能力，控制好采购，发挥自采的优势，提高生鲜的营运水平，做好细节管理，认真研究每一种生鲜商品的特点，并为其制定合理的售价，在同行业的竞争中就不可能没有优势。

（周军）