一方是街边的水果店、零食铺等小业态，一方是家大业大的大卖场。当前者还是以简陋的小门脸单打独斗时，双方还算是和平共处，守着各自的一亩三分地。然而这样的局势正在改变。

    烘焙店、化妆品店、母婴店、零食店、水果店，这些连锁门店就像是大卖场拆卸下来的零件，抢占各个市场。与以往不同的是，这些门店焕然一新，装修更加精致，有的甚至以惊人的复制能力迅速扩张。来势汹汹的小业态军团散发的冲击波是否正在撼动大卖场曾打下的江山？

小业态的狂欢

    在北京市丰台南路，一家果多美水果连锁超市常年门庭若市，排着长队的顾客耐心地等待店员为他们过称水果。尽管当季热门果品不允许顾客自行挑拣，不少顾客还是会因其商品新鲜经常光顾。一百多平方米的门店除了销售水果之外，还辟出一个角落售卖干果类食品。

    在距离其500米范围内还有两家水果店，一公里范围内覆盖一家物美生活超市和欧尚超市。这还没有算上非正规军：附近市场无数个卖水果的小摊贩。各路商家争相抢夺水果生意的戏码在很多类似的社区上演着。

    而这只是生鲜争霸的一个缩影。近几年水果连锁超市如雨后春笋般涌现，出没在街头巷尾。一家连锁水果店店长告诉记者：“我们的水果新鲜，一天不止配送一次，策略是薄利多销。”

    记者发现，深耕水果连锁超市领域，有一定规模的企业不少。深圳百果园于2002年开出第一家店，2012年门数量就达到300家。除了布局广东市场，百果园还进驻成都、武汉、苏州、重庆等城市。并且延伸到上游供应链，建了32个水果生产基地，国产水果直接从基地种植采购的比例达到90%。据了解，2009年百果园便实现盈利。

    类似的企业还有杭州的鲜丰水果，主打高品质差异化，同样也有自己的供应基地。

    另一个炙手可热的市场是零食。业内人士表示，除了来伊份和座上客，国内相同模式的零食连锁品牌还有很多。“良品铺子、北京的果园老农等等，名气大和名气小的品牌都算上，加起来可能都不止100个。”

    因为食品安全问题一直处于风口浪尖的来伊份2013年实现总营收27.5亿元，净利润近一亿元。其产品覆盖炒货、蜜饯、肉制品等九大系列，品种有700多种。

    2006年成立的良品铺子仅用了7年时间门店数量就扩展至1200多家，截至去年底，良品铺子的销售额达到了近15亿元。

    比水果和零食超市做得更为成熟的母婴店，脱离超市的趋势更为明显。以婴幼儿奶粉为例，AC尼尔森发布的调查报告显示，去年在商超传统卖场，婴幼儿奶粉的销售额出现负增长，相反，母婴专卖店、电商平台则大幅增长。红孩子、孩子王等专卖店一路高歌猛进。

    这些小业态、专业店开疆扩土的同时也受到了资本的青睐。水果连锁超市果多美正与风投洽谈首轮融资事宜，零食连锁店良品铺子于2010年引进今日资本，母婴连锁企业孩子王也有资本注入。

    对于小业态发展的现状，首都经贸大学教授陈立平认为，这是由社会发展情况决定的。

    正如百货一样，以前百货店什么都卖，后来很多品类分离出来，比如家用电器发展成专卖店。超市同样也是面临这样一个局面，随着人们生活水平提高，消费者希望产品能满足其个性化需求。

短板何在

    面对越来越“挑剔”的消费者，小业态连锁店的专业化、精细化、差异化发展很好地迎合了消费者的需求。

    安徽乐城超市总经理王卫表示，小业态连锁店把小品类做全做齐做出差异化。表面上超市有2万个单品，但具体到某个品类只有两三百种，而小业态连锁店能做到一两千种单品，做得很透。以前的消费者更在意商品价格便宜，而现在当消费者认识到商品品种有很多，又会提出个性化需求。

    与早年分离出百货商场的家电相比，零食的重复购买率更高，这块市场的开发更具有潜力。更具吸引力与新鲜感的是，专业化的零食店还会提供相应的体验，引导流行趋势。

    许多看到商机的商家蜂拥而上，扎堆开设小业态连锁店。不过，它们也很难享受稳赚不赔的日子，各种压力制约着这类门店的发展。

    从6月份开始，鲜丰水果为降低成本，缩减门店面积，杭州91家门店将相继完成店面的缩小改造。前不久，朗源股份旗下运营的高端品牌“LaRonde良月”直营店也因成本太高不堪重负，严重拖累业绩，不到三年时间，关停全部门店。

    成本压力无疑是一道坎。连年上涨的门面租金、管理成本、人工费用，无不在考验着专业店。薄利的生鲜生意能否支撑门店运营是很大的一个疑问。

    零食专卖店也受成本高昂的困扰。租金不断增加，而销售情况却没有相应提升。数据显示，来伊份北京门店2013年的单店收入与上年相比减少1.69万元。

    类似来伊份这样的门店，很多商家在发展自有品牌，供应商提供商品，商家进行包装，再打上统一LOGO。据了解，良品铺子的自有品牌商品比例已超过60%。

    不过，这种贴牌式的自有品牌，除了标牌，产品实际上同质化程度很高。业内人士坦言，“这种模式没什么‘护城河’可言，太容易被模仿。”

    王卫也不认同这种发展模式，认为此举解决不了根本问题。“他们现在大量地做自有品牌，认为可以避免价格战，但是现在食品行业日新月异，消费者不大可能好几年都忠诚地购买同一件商品，消费者的口味常换常新。而且做自有品牌负担很重。产品开发得慢，但是市场变化非常快。中国那么多生产商都在出创意，肯定比一个厂商出创意好。”

    值得注意的是，质量短板同样制约着零食连锁店的发展，食品安全问题成为来伊份难以摆脱的烙印。

超市的反击

    尽管小业态连锁店呈欣欣向荣之势发展，大部分卖场还没有转型应对的想法。

    永辉超市副总裁翁海辉认为这些小业态并不是新生事物，不会对超市构成威胁。“因为超市本身是在原来传统的小水果店、小商小贩的环境里成长起来的，超市就是把各种单独的业态综合起来，全方位地提供一站式购物环境，消费者可享受一站式购物的便利性。超市统一采购产生的规模效应使得产品的单价更便宜。”

    在翁海辉看来，超市和专卖店是共存互补的关系，超市不会因为专卖店而衰落，专卖店也不会因为超市而消失。超市门口附近有水果店、零食店很正常。

    不过，一站式购物的魅力正在减弱。陈立平指出，一站式购物的大卖场增长在放缓。消费阶层的变化导致消费习惯发生变化，很多人觉得去大卖场购物不方便，等候时间太长。另外，超市没有他们所需要的商品，大卖场增长放缓和它们没有及时应对消费者变化有关系。

    也有反应敏锐的商家对经营模式进行了调整。乐城超市转而重点发展小业态，其衍生出乐先生文具、乐大嘴零食王国、乐街、低温鲜菜市、乐食汇、乐园艺等六种门店形态。

    王卫认为电商对超市冲击很小，反而受小业态的冲击挺大的，水果、糖果、化妆品店分羹超市的销售份额。对此，传统零售企业并非一筹莫展，乐城超市分化出小业态一方面是迎接专卖店的挑战，超市同时可实现差异化经营。另一方面，进行商品直采扩大了利润空间。

    乐城的乐大嘴零食王国。品种数量是以前的10倍以上，90%以上商品是以前没有卖过的，价格比原有商品降一倍，毛利由过去的20%提高到现在的35%~38%，销售额可以做到1.5万元~2万元。社区店的零食销售5000元~1万元之间，毛利贡献很大，小店的租金靠这个品类就能支持。

    与来伊份等零食专卖店相比，王卫笑言，“跟我们不是一个级别的。他们的规模小，20多平方米的门店卖两三百个单品，我们的门店是一两百平方，有两三千个单品。他们加价率高达3倍，而我们只有2倍，同样东西可能便宜30元。另外，他们的用人、管控成本高。”

    河南的金好来超市却在很不起眼的洗化用品上别出心裁。金好来引进上千个种自有品牌洗化类商品，并且买断部分品牌。自营后，洗化类商品的毛利由18%左右提升到60%左右。另外还带动了整个洗化区域毛利提升了2%以上。

    对于乐城和金好来的转型，创新还难以下定论是否就是未雨绸缪。不过，他们目前都借助发展小业态享受到了红利。陈立平指出，小店并不意味着做不成大事。过去7-11成立的时候也只是洋华堂的一个部门，后来把母公司给吞并了。

新闻1+1：   

零食超市何以PK大卖场？

    如其分析，除小型夫妻店之外，能够成规模经营零食连锁化超市的投资人或为三类：其一，有意渗透到终端消费市场的食品制造商；其二，省级大型零食代理商；其三，具备一定连锁化经营能力的炒货店、蛋糕店、进口食品店转型升级。

    与早年间家电、手机卖场由百货店“独立”路线相同，零食超市击中了消费市场的需求横切面，“闲来无事的嘴痒”需求就是其的市场定位。而相较于家电，休闲食品在一般消费市场诉求更为茂盛。正如在多数大型超市、便利店，零食是三大主营商品类（隶属熟食课）之一，这就是其在市场上的生存基础。

    如传统超市零售商所质疑，在饱和竞争的零售业，零食超市要自立门户，必须找到与大卖场正面PK的基础。

    那么，如何从传统超市手里挖走消费者？

    “在专业化、精细化、差异化三个方向找到突破，做出大卖场难以企及的高度。”一位业内人士的看法是，零食连锁超市可将专营品类做到极大丰富。比如薯片，集纳全球上百款同类产品。也可以创造全新的购买方式，比如牛肉干，由称重改为单块儿独立小包装，消费者可以只买一包、一块儿糖，选择30种以上也不会觉得破费与累赘。

    更重要的是，零食超市要提供消费者足够的体验感，这是传统超市与电商平台最大的软肋。要教会他怎么吃才爽、吃什么更时髦，由此，掌控新产品引入市场的控制权。

（杨霄）

评论：

7-11值不值得加盟？

    选址靠人际关系

    根据7-11截至今年4月底的统计数据，北京市场160家门店的日平均营业额在2万元左右，开业不足一年的便利店营业额略低，每日约为1.8万元。每月36万~40万元的总营业额对于现场的加盟主来说，基本上符合他们此前的预期。

    但是，随后而来的7-11式利润分配则让现场充满了泄气和质疑的声音。根据7-11的计算，以每月36万元总营业额的门店来说，在扣除成本、废弃以及盈亏（由加盟主负担）之后，加盟主手里就只剩下12万元。再扣除7-11企业每月38%的抽成，剩在加盟主手里的7万元就需要涵盖100平方米店铺的房租、20%的水电费以及正、副店长外的15名员工工资。

    在得出剩余不足1万元的加盟主收入之后，不少加盟主就开始陆续退场。“加盟主需要承担的费用很高，尤其是房租，如果是通过中介找的房源，对便利店来说基本上是难以负担的，加盟主最好是自持有合适门店或是能通过亲戚朋友找到优惠门店。”7-11讲解员如是说道。

    自有商品优势低

    在7-11加盟说明会的讲解员看来，46.6%的自有商品被认为是7-11的优势资源，每周30种新产品的研发上市也成为加盟主关注的投资热点。但是，在好邻居、全时以及罗森的便利店中，也均保持了30%以上的自有商品，在消费者看来，便利店大体相似的寿司、三明治产品以及近乎雷同的布局让他们看起来区别不大。

    事实上，对于7-11来说，相比于自有商品，现场制作资格对其的影响更为深远。根据统计，在便利店销售商品中排行前三的分别是早午餐、好炖以及饮料、速食品。

    新的加盟门店失去了早午餐和好炖业务，对加盟主来说，尽管会减少厨房的租金和厨师的工资等负担，但随着这部分业务消费者的流失，经营的压力将变得更大。

    在某位消费者看来，除对餐饮有特别需求外，不会刻意去某一家便利店。以某位消费者所在社区为例，好邻居、快客、7-11都有进驻，但在三家便利店中目前只有7-11有午餐，因此偶尔会特意去购买。

    货架陈列风险大

    投资便利店企业，规范的企业管理和品牌认可度是令加盟主倾心的主要原因。但是，在一些强制性要求的背后，需要加盟主自己承担的风险也显得较为苛刻。

    在过期前两小时下架是多数便利店的强制要求之一。但是，在执行中，这部分废弃商品的费用需要加盟主自己承担，此外，货架不得长时间缺货的要求，令加盟主对店内保质期仅有2~3天的食品进货要求变得更为精细。在一家便利店的2000种商品中，销量最好的速食品毛利往往最低，而销量较低的洋酒、化妆品毛利最高。在一项针对便利店消费人群的调查显示，87%的便利店“死忠”于20~30岁的女性，鉴于此，在便利店的最外围货架上通常被强制摆放毛利较高的化妆品。

    据了解，因为化妆品的货架较为靠外，导致化妆品成为店内丢失率最高的商品之一。在便利店每天的清账中，少则丢失几支唇膏，多则丢失洗面奶、彩妆，这些费用对本就不挣钱的加盟主来说无疑是一笔不小的负担。而毛利更高的洋酒则摆在收银台后的显眼位置，尽管如此，除非是开在餐厅旁边，否则便利店的洋酒只是一个摆设。

（李铎）