食用菌在我国栽培历史悠久，是兼具实用性和药用性的特殊农业物种。近年来，食用菌产业发展迅速，已成为我国农业的支柱型产业之一，其总产量仅次于菜、粮、果、油，位居第五位。食用菌以农业废料为原料，占地面积小，生产周期短，在生态农业、立体工业、高效农业乃至整个大农业中有着极为重要的地位与作用。而且其投入灵活，既可以高度立体化、工厂化的方式生产，也适合农村个体或联营生产，是能够化害为利、变废为宝的可持续型产业。发展食用菌产业具有积极的社会效益和经济效益。

    然而，在行业发展的同时，我国食用菌行业也暴露出深加工不足、生产方式偏弱等顽疾，严重制约了行业的发展。食用菌产业潜力如何激发？出路在哪里？请随本报记者的笔端一起去深入了解和探索。

    清洗、切片、烹饪，短短数分钟内，一道道以菌类为主的菜肴就端上桌，众筷齐出，会心的笑容和赞许的掌声在评委和群众中蔓延开来……这是记者日前在陕西杨凌举办的中国国际食用菌烹饪大赛暨中国食用菌行业秋季博览会上看到的景象。中国食用菌协会常务副会长高茂林介绍，食用菌产品丰富、味道鲜美、兼具药用价值，是高营养保健食品，推广食用菌具有很高的经济价值和社会价值。

    如今，菌类已经成为人们味蕾的密友。金针菇、杏鲍菇、黑木耳等菌类随处可见。它们或被精心包装加工，变身高档餐厅的美味佳肴；或被简单分类筛选，成为普通家庭的可口食材。近年来，我国食用菌产业发展迅速，在科技的普及应用和社会对食用菌产品认知提升的双重影响下，我国食用菌的消费趋势正在逐步扩大，食用菌产业的巨大潜能将源源不断地展现出来。

    变废为宝  破解污染难题

    当前，我国农村地区农业污染问题日益严重，生产与污染之间的矛盾已经成为农业发展的掣肘。高茂林介绍，食用菌的生产原料主要是农业生产过程中产生的废弃物，食用菌能够将这些木质素、纤维素、半纤维素等大分子有机物（如农作物秸秆、树木枝丫、木屑、禽畜粪便等）转化为高蛋白、低脂肪的食用菌产品。而且食用菌收获后的废菌料中含有菌体蛋白和小分子有机物，经过简单处理后，既可以成为优质绿色有机肥料提高土壤肥力，也可以加工成畜禽饲料和生物能源，有些质量较高的还可再次利用栽培大球盖菇、平菇等其他食用菌。

    助农增收  低投入高回报

    在贵州盘县板桥镇薛官屯村的德刚食用菌种植基地内，望着满棚的蘑菇，50多岁的郭景智喜上眉梢。2012年，郭景智开始种植巴西菇，如今20个大棚一年要赚将近100万元。他说，种植巴西菇投入成本少，每个大棚只需2万元左右的成本，建好的大棚可使用3年，主要以秸秆、甘蔗渣、稻草、牛粪等为原料来配培养基。巴西菇采收期长，每年可采收6个月，出菇后每月可采摘两茬，管理好的话，每棚预计年产量7000至8000斤左右，按进棚收购价每市斤10元计算，一个棚一年收入就有7至8万元，除去原料和人工，一年纯收入就达5万左右。

    郭景智说，种植食用菌对农民来说是最划算的，“农村最多的就是秸秆、玉米芯、谷草等农作物废料，有时候还要花钱请人处理，现在这些废料都变成了食用菌的生产原料。而且食用菌这个行业很好进入，既不需要什么技术，投入又很灵活，规模可大可小，比出去打工强多了。”

    高茂林认为，总体看来食用菌行业带动农民能力还是比较强的。虽然近年来我国食用菌产业发展模式出现了较大变化，但是食用菌产业属于劳动密集型产业的本质并没有发生变化。食用菌生产（特别是香菇、木耳等木腐菌的生产）、搬运、采收仍然需要大量的劳动力投入，无论是生产型企业还是加工型企业，为了保障产品供给的稳定性，都需要与大量的农户合作，企业与农民之间通过食用菌形成了利益共享的共同体，而这对食用菌农民专业合作社的发展也起到了促进作用。

    蕴含潜力  亟需市场推动力

    “目前，我国的食用菌总产量仅次于菜（73511万吨）、粮（60193万吨）、果（25093万吨）、油（3516.99万吨），位居第五位，食用菌在我国农业经济中的地位进一步提升。”高茂林在谈及食用菌产业的现状时说，食用菌发展有着良好前景。

    首先，产业规模持续增长。据了解，自改革开放以来，我国食用菌产业快速发展。中国食用菌协会统计数据显示，1978年我国食用菌产量不足10万吨，产值不足1亿元，1990年总产量突破100万吨，达到108.3万吨，占世界总产量的28.8%。2012年底，我国食用菌产地几乎遍布全国，其中产值千万元以上的县超过500多个，产值过亿元的县达到100多个，各类食用菌专业合作社超过4千家，食用菌从业人员突破2000万人。食用菌总产量达到2828万吨，产值1722亿元。

    其次，产品品种日益丰富。近年来，一系列珍稀品种相继被人工驯化成功，竹荪、金针菇、灰树花、猴头菇等以往等同金价的产品被规模化生产，白灵菇、杏鲍菇、蟹味菇、秀珍菇、茶树菇、鸡腿菇等数十种新品种被广泛栽培，中国成为世界上食用菌栽培种类最多的国家。

    再次，科技水平不断提升，优良品种推广、栽培技术创新、设施技术提高以及新材料、自动控制等高新技术在食用菌领域应用日益广泛。产业链条不断延伸，即食类食品和休闲类食品消费量不断增加，以食用菌为原料加工成的调味料、汤包、汤料也逐渐扩大。产业内涌现了一批从事深加工、精加工的大型企业，提升了食用菌产品的附加价值。此外，流通网络不断创新和出口结构不断调整也加快了食用菌产业的良性调整和发展。

    然而，高茂林坦言，虽然食用菌产业的前景广阔，尚有很多潜能可以挖掘，但是，必须清楚地认识到在相关标准、精深加工、市场销售等方面，中国食用菌产业存在的问题依然不少，推进食用菌产业发展是一项长期、艰巨的系统性工作。

    上海农科院副院长谭琦也认为，我国食用菌技术研发和生产的潜力还有较大空间，但往往受制于市场结构的约束。中国人喜欢吃菇，也知道菇的价值。但反映在食物结构和市场结构上，总体还比较单一，在规模化和细分化上“还有很多文章好做”。解决这些问题，需要市场的倒逼力。