白茶因其独特的营养成分和保健功效，在当今的中国正掀起一阵旋风，成为继普洱茶、黑茶之后的又一个新热点。

    闻听有一个茶人潜心研发十几年，近期隆重推出了他独家技术生产的“黄山白茶”，不觉好奇心大发。5月19日那天蓝天白云、风和日丽，记者前往马连道一探究竟。

    在马连道鸿志茶庄，我见到了“黄山白茶”专利技术研发人洪治。一边品尝他研制生产的黄山白茶，一边听他介绍对白茶的独到见解与研发历程。诸多疑问与好奇一一解开……

    A 

    白茶到底处于什么地位？

    洪治是个沉稳内敛的人，他的言语风格平实质朴。但当他说起白茶，那种由内而外的自信与热忱还是具有很大的感染力。他说：白茶的历史要从神农氏讲起，神农就是中华民族的祖先炎帝, 是我国农业、医药的鼻祖。据传，大约在4000 多年前,神农氏出生于姜水( 陕西宝鸡)，晚年活动于两湖( 湖南、湖北)，葬于“长沙茶乡之尾”。神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之，神农氏发现茶叶的特殊功效。从此，人类开始利用茶叶。洪治说，上古时期, 茶叶采集利用如同中草药、自然晾干或晒干, 与流传到今天的白茶工艺基本保持一致。祖国传统中医认为：“药食同源”，人类食用茶叶经历了咀嚼鲜叶、晾晒收藏、生煮羹饮等发展历程。白茶是加工工艺最原始的茶叶，白茶起源应该是距今4000多年的神农时代。关于白茶的发源地，洪治认为应该在神农氏中晚年活动的神农架或湖南湖北一带。

    那么，其他茶类是怎么诞生的呢？洪治认为2000年前世界上只有白茶。那时，白茶作为一种最原始茶叶, 没有地域限制和茶树茶叶品种的要求。从唐宋一直到明初，以蒸青绿茶和龙团凤饼为主。明太祖罢团茶后，安徽黄山的比丘大方发明松萝茶，炒青绿茶从此诞生, 后来才依次产生了黄茶、黑茶、红茶、乌龙茶等诸多的加工工艺。

    B 

    后世白茶为什么几近湮灭？

    我们知道白茶属微发酵茶叶。白茶加工很简单，将采摘后的鲜叶薄摊在干燥、通风处，晾至九成干后，以文火焙至足干即可。白茶是最古老的茶类，也是药食同源的典范，白茶制作工艺是茶叶制作的鼻祖，堪称“茶叶制作的活化石”。

    2000年前独霸天下的白茶，为什么后世（15年前）声名不彰、几近湮没？到上世纪末仅福建政和、福鼎等地少量生产。洪治经过研究分析找到答案: 优胜劣汰乃生存之道！远古时期科技不发达，人们对于茶叶认识很少，纯粹自然摊晾，质量全靠天气，很难做出好茶。 香气和滋味远不如唐代前后出现的蒸青绿茶和其他茶类。明白了这一点，白茶慢慢退出舞台也就不难理解了。至于安吉白茶、天目湖白茶、黄山蜈蚣岭白茶、黄山甘白香是以白化变异的茶树鲜也为原料，按绿茶工艺制作的。虽名曰白茶却不在白茶之列，属于绿茶。因此不影响上面的结论。

    以史为鉴，洪治更加坚定认识到：品质是生存之道。现代茶企如一味抄袭传统的白茶工艺, 没有理论和技术突破,必然行不长、走不远!

    C 

    茶人洪治和他的两大发现

    正是有了思想上的突破、思维上的飞跃，茶人洪治在多年白茶研究的积累上获得了两项重要的发现。

    洪治说：一是茶叶的发酵规律的秘密。从1999 年开始, 洪治每年都深入到安溪茶区一线, 钻研生产技术, 经过十余年总结感悟, 取得了突破, 绘制出铁观音的发酵规律图。后来经过反复实验验证, 发现这一成果对所有发酵类茶叶都具有广泛的指导意义。二是发现发酵茶口感转变的规律。洪治在多年生产实践中,总结发现茶青部分内含物在萎凋、发酵过程中生成、积累、形成峰值、迅速衰减的规律。

    记者在品尝洪治研制的白茶时，发现其口感确实更醇厚甘甜、纯正清香，汤色也更透亮，和普通白茶常寡淡、苦涩、微酸、口干的口感形成鲜明对比。洪治兴奋地告诉我：核心是为茶叶创造最佳萎凋环境，在内含物生成积累达到峰值时定格品质、终止发酵。在最恰当的时间将最优的成分生成、积累下来。如同一个姑娘最青春靓丽时拍的照片，什么时候看都是最美丽动人的。

    看似简单、实则艰辛。2009 年洪治从福建东南茶叶公司张正库采购一批白茶，质量很好、他和客户印象深刻，十分喜欢。之后数年，洪治多次托张先生再做，但均不理想。正所谓茶叶是天、地、人结合的产物，没有理论高度、没有技术支撑, 想做好茶如同守株待兔。

    2014 年，洪治决定自己亲自试制白茶。他以自己的两大学术发现做理论支撑,抓住白茶生产的核心工艺“萎凋”，解决核心技术难点萎凋的环境和时间，一炮打响、批量生产白茶获得巨大成功。

    D 

    横空出世的“黄山白茶”

    活，引人神往。黄山旧名黟山，黟县因山而名，四面环山，清溪回流，风光毓秀，拥有世界文化遗产保护的西递、宏村等旅游名胜地，被誉为“梦里桃花源”。

    六曰“太白访诗仙”。“负薪朝出卖，沽酒日西归。路人莫问归何处，穿入白云行翠微”是诗仙许宣平（歙县人）的生活写照。唐天宝年间，大诗人李白慕名寻访他心目中的诗仙许宣平，惜于练江之畔失之交臂。李白遗恨千年，有歙县太白楼为证，太白访诗仙记之。

    七曰“四维得张”。《管子·牧民》:“四维不张，国乃灭亡。礼不逾节，义不自进，廉不蔽恶，耻不从枉。一维绝则倾，二维绝则危，三维绝则覆，四维绝则灭。倾可正也，危可安也，覆可起也，灭不可复错也。”四维得张，国之幸也。

    八曰“轩辕仙丹”。黄帝，号轩辕氏，被尊为中华“人文初祖”。黄山原名黟山，传说轩辕黄帝曾在此炼得仙丹、服丹成仙，故改名为“黄山”。以轩辕仙丹命名，可见茶叶之珍贵。

    九曰“状元及第”。状元是古代科举制度全国会考第一名，金榜题名、状元及第是读书人的最高荣耀。徽州钟灵毓秀，人才辈出。历史上曾涌现文状元25 名、武状元4 名，状元之多属全国罕见。状元及第，喜庆临门。

    在鸿志茶庄，记者品尝了按照洪氏技术与发明研制的数款白茶，深深感到口感确实非比寻常，丝毫没有微酸的后味，对此前建立起来的白茶口感“标准”是一个美好的颠覆。

    为什么以黄山白茶来冠名呢？洪治说，根本原因是黄山的生态环境绝佳，拥有世界文化遗产、世界自然遗产、世界地质公园三项桂冠。

    黄山位于神秘的北纬30 度线上, 气候温暖、降水量足、云雾多、森林覆盖率高达85% 以上、特别适宜茶树生长。黄山拥有中国十大名茶中的三席: 黄山毛峰、太平猴魁、祁门红茶。还有炒青茶鼻祖松萝茶, 扁形茶鼻祖顶谷大方, 驰名中外的屯绿茶、安徽黑茶安茶等等, 名茶资源和茶文化任天下哪座山也难以望其项背。

    或许正是这黄山独绝天下的自然与徽文化源远流长的人文给了洪治灵感，他对自己新推出的九款黄山白茶，一一给出美妙绝伦的名字。

    一曰“齐云问道”。齐云山是中国四大道教名山，古称白岳，因最高峰廊崖“一石插天，与云并齐”而得名。位于黄山市休宁县境内，历史上素有“黄山白岳甲江南”之美誉。乾隆帝称之为“天下无双胜景，江南第一名山”。齐云问道，感悟人生。

    二曰“印象牯牛降”。牯牛降位于黄山市祁门县，因其峰顶有一黑色巨石，远看似一头大牯牛静卧而得名。科研工作者在牯牛降发现大量生活在距今约7000万至200万年以前的古老动植物种类，自然风光集雄、奇、幽、秀于一身，被称作是“侏罗纪公园”。印象牯牛降，山林俊秀，自然本真。

    三曰“印象神农”。神农是传说中上古部落联盟首领炎帝，他不望其报，不贪天下之财，而天下共富之。智贵于人，天下共尊之。与黄帝并称为中华始祖。由神农肇始，人类开始利用茶叶、享受茶叶的保健功效和品饮愉悦。印象神农，泽被天下。

    四曰“梦里徽州”。黄山市，古称新安郡、歙州、徽州。徽州物华天宝、人才辈出。徽州文化包括新安理学、新安医学、徽派朴学、徽州戏曲、新安画派、文房四宝、徽州雕刻、徽派建筑、徽商、徽菜等等，与敦煌学和藏学一道被誉中国三大地域文化。品梦里徽州，感受徽州文化。

    E 卓尔不凡的“黄山白茶”

    “黄山白茶”的卓尔不凡绝不仅仅在于这些美妙的名字，多位茶业界著名专家品鉴后给予高度评价。

    F“白茶时代”即将到来

    洪治，正如他名字谐音所蕴含的深意——对弘扬白茶胸怀宏大志向。他说，白茶作为众茶之祖，未来将迎来一个辉煌的复兴与兴盛。

    现在我们正进入一个全民追求健康生活的时代，也给白茶无限的商机。自然本真, 与其他茶类相比更加天然、更绿色、更环保；白茶保健功效尤为突出;白茶无需保鲜、耐存储、经营风险小;白茶市场从无到有、从小到大，未来五到十年将从目前的35 亿元上升到500 亿元以上，出现重大历史机遇。

    洪治经营鸿志茶庄多年来，已经成为中国茶叶流通协会会员单位、安徽省黄山市茶叶协会会员单位、北京安徽商会理事单位、北京市“重合同、守信用”单位、曾为北京市宣武区“文明单位”、2003 年被北京市茶叶协会评为“诚信服务、质量放心”单位、2003-2006 年连续被北京工商局评为“守信企业”、2005 年被北京市宣武区私个授予“诚信商户”、2007 年被评为北京市马连道十强品牌企业。

    洪治对未来充满自信与憧憬。2013年他已经向国家专利局申请了白茶专利技术。其研发技术独一无二，在同行业中遥遥领先。他说，正因为白茶大道至简的加工工艺，使它在仓储环节也比其他茶类更有优势。比如无需低温保鲜，常温保管即可；当然，白茶存储在独立的仓储环境（类似谷仓、葡萄酒仓），效果更好。洪治说，白茶耐储存，越陈越醇香，“一年茶，三年药，七年宝”之说绝非虚言。欢迎天下茶人都来结识洪治先生研制的专利“黄山白茶”！

    小链接 

    白茶的营养成分

    茶叶的化学成分组成和含量是茶树生物特性和生态环境、加工共同作用的结果, 直接影响茶叶品质和价值。目前已分离鉴定的化合物有700 多种。根据湖南农业大学杨伟丽教授对六大茶类主要成分含量的分析（见后表）,氨基酸、黄酮类和可溶性糖以白茶含量最多。  

    氨基酸是茶叶香气滋味的重要品质成分, 使茶汤鲜爽, 缓解苦涩味。

    茶氨酸是茶叶中含量最多的游离氨基酸, 具有鲜甜味。茶氨酸具有安神、降血压、增强记忆、提高免疫力等作用。六大茶类中, 茶氨酸的含量显著高于其他茶类。

    茶多酚是茶叶重要品质成分, 其中简单儿茶素滋味醇和, 酯型儿茶素具较强苦涩味和收敛味, 茶黄素影响茶汤的浓度、强度和鲜爽度, 茶红素影响茶汤浓度、甜醇。儿茶素具有抗氧化、抗辐射、抗过敏、抗突变、抗癌、降血脂、降血压、降血糖、杀菌、消炎、增强免疫力等多种作用。

    白茶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。单糖和双糖又称可溶糖,是茶汤甜味的贡献者, 增加浓厚感、调节滋味, 并参与形成板栗香、甜香、焦糖香。白茶的可溶性糖含量多于其他茶类。

    黄酮类化合物具有增强血管抵抗性、抗氧化等多种有益于人体的作用。白茶的黄酮类化合物远高于其他茶类。

    白茶的生物碱以咖啡碱为主, 具有提神、强心、利尿等作用, 是茶汤苦味贡献者, 白茶咖啡碱含量在六大茶类中位列第一。

    茶叶的芳香物质有300 多种，主要由醇类、醛类、酮类、酸类、酯类及内酯类，含氮物质、碳氢化合物以及酚酸类化合物等组成。白茶的香气成分一部分来自鲜叶, 一部分来自萎凋工序的酶促反应，还有一部分来自低温烘干时热效应雾化反应，而非高温炒制或高温烘焙产生的火香,因此显得更天然宝贵。

    白茶保留更多的活性酶促进脂肪代谢分解、控制胰岛素分泌, 调节血糖平衡。白茶富含b- 维生素, 有助改善视力，另外白茶中含有大量人体所需的微量元素。