笔者的故乡在四川雅安，那是两片绿叶的城市。一片绿叶是人吃的，那是茶叶；一片绿叶是大熊猫吃的，那就是竹叶——雅安是世界上第一只大熊猫的发现地。

　　“扬子江中水，蒙山顶上茶”，这句脍炙人口的茶诗，说的就是雅安蒙顶山的茶。然而，一个不容乐观的现实摆在我们面前，扁平茶制作工艺的巅峰代表蒙顶山茶传统工艺，已逐渐远离人们的视线。据相关资料统计，在上世纪80年代，蒙顶山上有很多手工制茶作坊。每到春茶上市的时候，蒙顶山便会出现“一家炒茶十家香，十家炒茶香满村”的制茶盛景。近年来，为了追求经济效益，以前的手工茶坊陆续改用机械制茶，手工制茶作坊越来越少，传统手工蒙顶山茶在市场上也不多见了。

　　在去年10月第四届国际茶业博览会上，绿、红、黄、黑、白、青茶争奇斗艳，姹紫嫣红，煞是好看。然而中国茶叶流通协会常务副会长王庆却忧在心中，“黄茶已经越做越绿了”。雅安味独珍茶业公司的“蒙顶黄芽”让他眼前一亮，算得上是“硕果仅存”。他一再叮嘱：“要保护和传承黄茶传统工艺，千万别丢失了黄茶这个牌子。”

　　在机械制茶一片繁荣之际，传承千年的手工制茶工艺却举步维艰。蒙顶山茶手工制茶极为考究，分为8道程序：采摘、摊凉、杀青、整形、再摊凉、毛火、摊凉、足火。每道工序环环相扣，步步承转，每一分火候都需凝心聚力去揣摩把握，靠的不仅是灵气，还需要能吃苦耐劳。因此，对这门手艺感兴趣的年轻人越来越少。

　　为了将手工制茶工艺传承下去，蒙顶山上有这样一批老茶师，他们在机械制茶与手工制茶之间义无反顾地选择了后者，数十年如一日地坚守在手工炒茶作坊里，传承着最传统的蒙山手工制茶技艺，在火与热的磨砺中，炒制出一杯杯清香的蒙顶茶……

　　在世界茶文化圣山蒙顶山上，有一家不太起眼的茶坊——蒙山春秋香茶坊，它是目前蒙顶山上为数不多的手工制茶作坊之一。——以前，类似这样的茶坊，多得不可胜数。蒙山春秋香茶坊坐落在蒙顶半山腰上，周围是成片的良种茶园。在明媚的阳光下，一片翠绿掩映中的茶坊显得静谧而秀美。

　　黄学云是蒙山春秋香茶坊的主人，也是蒙山镇上赫赫有名的手工制茶能手，祖祖辈辈居住在蒙顶山上，制茶手艺代代相传。从黄学云懂事开始，每年他都会在父辈的指导下炒制蒙顶山茶。他开玩笑说，小时候喝的清水里都有一股茶香味，蒙顶山茶已经融入他的血脉中，这辈子都没法割舍。正因为如此，黄学云对蒙山茶有着别样的情感。他开办蒙山春秋香茶坊的目标只有一个：将蒙顶山手工制茶工艺传承下去。为了将手工制茶工艺传承下去，黄学云要求家里的人必须学制茶。如今，黄学云的儿媳已成为了年轻一辈中手工制作蒙顶山茶的佼佼者。她说，学制茶是一份苦差事，必须沉得下心，也必须吃得苦。她的同龄人很多因为怕吃苦，或是嫌赚钱少而拒绝学手工制茶。

　　制作难，市场也不易。蒙顶山手工茶的市场是“等来的”。每年到春秋香茶坊来买茶的客人，几乎都是自己主动找上门来的。一方面，黄学云为自己的手工茶坊有如此吸引力而自豪；另一方面，他也为销路始终无法打开而忧虑。毕竟，全靠顾客找上门来的春秋香茶坊，销量不会好到哪儿去。

　　如今，黄学云的茶坊每年只在清明前的几个月开锅生产，生产多少取决于订茶人的数量。去年“5·１２”汶川特大地震，让他们与很多客商失去了联系，结果积压了近两万余元的存货。

　　蒙山手工茶相对狭小的市场，让黄学云这样比较优秀的手工制茶人也感到了生存的压力。蒙顶山手工茶这门手艺，或许就要这么渐行渐远了……

　　在与机械的博弈中，手落了下风……

　　龙井的珍采：精工炒技

　　西湖龙井是我国第一名茶，素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。西湖龙井的珍贵不仅在于其数量非常有限、有严格的原产地保护，还包括精准复杂的手工炒制工艺。“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大炒制手法的娴熟运用不仅是西湖龙井品质上乘的保证，更融为西湖龙井茶文化必不可少的一部分。凡观看过炒制龙井茶全过程的人，都会认为龙井茶确实是精工细作的手工珍品。

　　西湖龙井茶的加工炒制要求保持茶叶的颜色、香味和美观。手工炒茶每锅一次只能炒二两，一个熟练的炒茶能手，一天只能炒二斤多干茶，还须忍受高温灼手之苦，炒茶的方式随着茶叶的品种、水分含量、锅温高低以及个人的手掌大小、力量不同而变化，从某种角度来说恰是只可意会，不可言传。炒制之“难”也更显出西湖龙井之“珍”。