从门店各种运营成本产生的过程来实施成本控制，要比单独选择成本发生的某个点、某个区间段来进行成本控制要科学、合理，也有效的多。因为成本不是割裂式的，它是相互影响、相互制约的。一般来说，越是源头，花费的成本的代价就越小，而所取得的成果对最终的影响却越大。所以，当从全过程来控制成本时，就容易从源头入手，从成本发生并依次叠加相互影响的整个机理中去寻找有效降低成本的方法。这样，我们采纳的药方才能够有效地施敷在成本创伤的面上，从而有效治疗成本伤口，不让其蔓延。

　　拿蔬菜损耗的全过程来看，以往看其损耗是在最后的环节，当那些卖不掉而坏掉的蔬菜被扔掉时，当蔬菜的烂菜皮被剥离时，当蔬菜因水分蒸发或者分量把关不严而产生损耗时，当蔬菜卖得不及时或保管不好，其品质迅速下降而导致最后不得不折价销售而造成损耗时，当我们看到这些损耗环节而逐个去采取措施降低损耗时，我们很可能会发现，损耗会此起彼伏，似乎蔬菜的总成本始终控制不住。这其实就是我们未曾从成本控制的整个过程去思索、去把控的结果。

　　但是，当从全过程去考虑如何控制蔬菜成本时，就会想到如何从蔬菜采摘的源头开始考虑控制成本，包括采摘时的分类、分装时用的包装工具、如何保鲜、如何保存、如何运输，如何尽可能减少倒腾的次数、如何缩短从采摘到消费者购买的时间、怎样运输才能够保证蔬菜的品质损耗最小，到了超市卖场以后如何进行品质和重量的把关，销售环节蔬菜如何打理，如何合理地及时地打折销售、如何及时地补货，蔬菜进入卖场后如何很好地进行低温储存以保证蔬菜的品质，如何既保证当天的货源，同时又能够将尾货及时地处理掉、而且还不会造成较大的损失，如何合理地定价，既能够拉动蔬菜本身的销售，同时还能够拉动整个门店的销售，如此等等。

　　从蔬菜经营的整个过程去考虑经营所造成的成本和损耗以后，我们将各个阶段的措施有机地协调起来，寻找到一个实现最低综合成本的解决方案，这就是从全过程的高度来有效控制成本。 （伍岳）