根据生鲜经营规模和投资规模及其管理标准化程度的不同，从而可以采用各种不同的生鲜核算方法，按核算的精细化程度来划分，生鲜核算基本上可以分为大类核算方法、品类核算方法和单品核算方法，各种核算方法可以在各个不同的生鲜范围局部的或者全面的采用。

　　大类核算方法

　　大类核算方法实际上就是将难以按干货管理方法予以核算的生鲜商品作为一个单一的生鲜大类进行核算管理，库存成本核算原理采用进价金额核算法，销售核算原理采用金额核算法。

　　所有生鲜商品的采购进货按进价金额计入整个生鲜大类的库存成本，生鲜销售时由生鲜销售人员人工掌握销售价格，销售核算时按销售金额予以核算，也就是不予考虑生鲜销售数量方面的问题。对于生鲜销售成本的核算采用盘存计销的原理予以处理，通过对生鲜库存盘点的方法倒挤成本的方法计算销售成本和生鲜销售毛利。

　　在这种核算方法下，整个生鲜核算容易造成一本糊涂账的结果，首先，全部生鲜商品混合在一起核算，无法辨别每种生鲜商品的销售情况和盈利情况，难以找到各个生鲜品类和生鲜单品对整个生鲜业绩的影响程度，并且对于正常损耗和非正常损耗笼统归入销售成本的做法造成事实上的“损耗无管理”的结果，对于生鲜商品结构的维护决策几乎没有任何帮助，这基本上就是一种粗放式的手工管理方式。

　　品类核算方法

　　品类核算方法是将整个生鲜商品按照商品性质分为各个品类，例如：蔬果类、肉类、水产类、厨房面点类、盘菜类，等等，将每一个品类作为一个管理单元，仍旧采用进价金额核算法，库存成本核算方法和销售核算方法与大类核算方法相同。

　　在品类核算方法下，由于划小了管理单元，因而能够得到各个品类的成本毛利的准确数据，这就为品类的调整提供了依据，由于超市生鲜实务中，大的生鲜品类都是在生鲜投资之初即已确定，难以在后续经营中作大的调整，所以这种核算方法也难以为生鲜经营决策提供有效的帮助，只是为生鲜经理的考核提供了有限的技术支持。

　　单品核算方法

　　单品核算方法是将每一个生鲜单品作为最小管理单元，核算每一个单品的库存成本和销售成本毛利，由于生鲜商品本身固有的加工转换的特性，因而需要预先定义一个准确的加工配方表，便于能够对每一个生鲜单品的进销调存业务进行准确的核算。很显然，由于生鲜加工过程中的标准化程度就决定了配方表的有效性，如果实际过程中的生鲜加工与配方表偏离过大，就会造成整个单品核算体系完全失效。

　　为了实现准确的单品核算，另一个可能的办法就是采用制造业的管理方法，完全采用严格的生鲜加工工序管理进行核算，超市生鲜经营的朝夕万变不可能接受这种繁琐的严格管理，另外，巨额的管理成本也难以为零售业低毛利经营现状所忍受。

　　所以，全面的单品核算必须要求生鲜加工的自动化程度非常高，能够确保整个加工过程基本上符合配方表的要求，这样才能实现低管理成本的生鲜单品核算。（刘华）