老北京小吃在最近炒得很热，正在进行国家级“申遗”。做北京小吃的很多，但是真正做到位的微乎其微，传承明显不足。北京小吃第一人陈连生老师感慨道：“做传统小吃的人都已经七八十岁了，身体好的还能做，身体不好的连说都说不出来了。”北京小吃传承发展了上千年，也占据着不同一般的地域，从而形成独到的特色。而作为北京小吃第一人的陈连生老师却给我们讲述了中国传统的“和”文化与“小吃”的密切关系。

　　天人合一天食相和

　　以农耕文明为主题的华夏文明，老百姓的时令观念主要是季节的时令观，因此“食”与“天”就有着密不可分的关系。从传统上讲，立秋以后就要“贴秋膘”，因此小吃行业的“炮烤涮”生意就风风火火地展开了。所谓“炮烤涮”，就是炮肉、烤肉、涮肉。北京小吃第一人陈连生老师给我们讲述了老北京“炮烤涮”的景象：在上世纪50年代以前，北京南城卖包肉的非常多，南城是文化区、消费区、娱乐区。煤市街就是饭馆街。有人写有炮羊肉的诗一首：“小品绝佳炮羊肉，名家大半近花巢。日斜可惜门犹关，专备游人作夜宵。”赞颂的就是炮羊肉的滋味，说北京炮羊肉是小吃妙品，并说了来这里吃炮羊肉的人和吃的时间、地点。总以煤市街一带近娼寮者最佳，惜白日闭门，上灯始卖。一般饭馆都是在下午六点到凌晨两点专为游人做炮羊肉。这首诗反映了一百多年前吃炮羊肉的民俗。另《故都食物百咏》中有诗称赞说：“居住长安未足忧，平民食物尽堪求。至今煤市街前过，犹有当年馅饼周。” 这首诗赞颂了老字号“馅饼周”的炮羊肉，“馅饼周”是卖炮羊肉起家，当年是与东来顺齐名的老字号。当年在门口支起60厘米大的专用炮羊肉铛，这铛用生铁加铜铸成，下面烧劈柴，伙计用铲子敲铛边，发出有节奏清脆的响声，可以传到珠市口，人们听到这声音就知道“馅饼周”开市了。炮羊肉本身的做法很多，传统的炮羊肉除了用大饼铛外，还可以家做。以鲜嫩羊肉切片，葱花、姜蒜末、酱油、醋，做法是“热锅凉油柳叶片”，热锅凉油不粘锅，化开了之后放姜、醋蒜，变色之后放葱，之后放酱油，肉熟后，再放第二道醋蒜。这种做法是比较正宗的。天子脚下的北京人向来讲究饮食，所谓“有钱人真讲究，没钱人穷讲究”。过去，老北京去饭馆吃炮羊肉，既要满足口福又要满足精神。要二两酒，一盘家常炮羊肉，服务员喊菜，顾客点菜要说“口沉宽汁”，意思就是炮羊肉做成之前加一勺高汤。在酒肉之后，可以用炮羊肉汤汁浇在米饭或面条中，味美。结账时，服务员一般说“您让我吧”，就是客气地说来为客人付账。客人一般说“别，别，别……”如若客人给了零头几块消费，服务员一般会大声喊出来，整个饭馆都喊“谢谢”。北京做买卖的人讲究节令，吃饭的人也讲究“过时不吃，不时不吃”。一般涮羊肉是从八月十五开始吃，到五月初五之前基本就结束了。这就是应时节令的实景，也是“天人合一”的反映，人在这时候“贴秋膘”，羊也是“贴秋膘”的时候，所以要到这个时候吃羊肉。而荷叶粥的食用时间段则是五月十五到七月十五。

　　人人相融人食相和

　　饮食要讲究符合节令，这是人与天的相和，而中国的饮食文化还体现在人与人的融合、和睦之中。陈连生老师继续给我们讲述了另一个故事：1986年，吐鲁番餐厅开业，做涮羊肉用了一次性火锅，我们认为这是个新东西，符合卫生需求。但是这也要因时而异、因人而异。因为董寿平先生给吐鲁番餐厅写了匾，那天我们就请了董寿平、黄胄等大艺术家来做客。但是这种火锅吃法却让董老先生生气了：“我都80多岁了，吃不了多少羊肉，一人一个小锅，我涮两片肉还没有味儿呢，就吃不下去了。大伙一块吃，肉味浓，我吃两片浓香的也就饱了。”可见，并非是各人吃各人的符合每个人的情况和需求。过去吃涮羊肉的人，都围着一张大桌子，中间是一个大炉锅，有许多隔断，陌生人聚在一张桌子前吃。开始吃的时候人们互相并不认识，吃着吃着就都认识了，喝酒也慢慢高兴熟识起来，所谓“吃出友谊”。个人化的吃法虽然卫生，却没有当年其乐融融的大家庭般的感觉。所以人与人相和的传统，也产生了我们的饮食文化。

　　上下汇通食食相和

　　老北京小吃传承了上千年，有的小吃是从民间传到宫廷，有的从宫廷传到民间。小吃在流传中逐步汇通，也渐渐地发展出北京小吃不同一般的特色。陈连生老师给我们讲述了豆汁儿和剩烧饼的故事。豆汁儿本身是民间的东西，大家都觉得好便逐渐传到大臣以至皇上那里。在乾隆年间，豆汁儿就兴起了，除了北京人，没有人会做。有钱的没钱的，旗人还是百姓，没有分别，都喝豆汁儿。另外，有的小吃本是老百姓的无奈之举，却成为美味佳肴。“鲜鱼烧酒剩烧饼”的口头禅隐含了烧饼落入民间却化作美味的一个故事。当年老百姓经营小买卖，烧饼卖不完也不舍得吃，但是又怕第二天味道馊了没法卖，于是放入灭火后的饼铛里面，借着余温烤着烧饼，第二天烧饼不但没变味反而非常酥脆，味道极好，于是有了那句口头禅。宫廷豌豆黄和庙会豌豆黄不同，宫廷的比较细腻，庙会的比较简朴，但是形状是一样的。

　　各地有各地的小吃风味，地方性很强，好吃不等于爱吃，爱吃不等于好吃。但是老北京当年毕竟是服务于“天子宫廷”的，北京饮食的经营对象不同，这也就对北京小吃的要求很高。其他地区的名吃进京后，也要能符合北京的需求，更加精细。