现代科学大量研究证实，茶叶确实含有与人体健康密切相关的生化成分，茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病，有一定的药理功效。茶叶具有药理作用的主要成分是茶多酚、咖啡碱、脂多糖、茶氨酸等。

　　有着“国饮”之誉的绿茶是我国各类名茶中历史最为悠久、产区最为辽阔，生产产量最多的茶类。绿茶也是人类制茶史上最早出现的加工茶。原始社会后期，人们摘下茶树鲜叶，鲜食或晒干保存。随着生产力水平的不断提高，人们开始对茶树鲜叶进行加工。三国时期的魏国开始做饼茶（绿茶），至唐代创制蒸青团茶，宋代末期开始做蒸青散茶，明代完善炒青散茶制法。绿茶的特点是：茶树鲜叶不经过发酵工序，杀青后揉捻干燥，脱镁叶绿素较少，成品干茶呈绿色。

　　根据制造工艺中杀青方法的不同，绿茶可分蒸青与炒青。

　　蒸青：茶树鲜叶利用高温蒸汽进行杀青。蒸青茶所使用的机械设备茶叶蒸汽杀青机是一种不同于现代大宗绿茶生产中使用的锅式、滚筒式杀青机的新型杀青机械。使蒸汽杀青可在极短时间内对茶叶进行高温处理,得到特别翠绿的杀青叶,制出的成茶具有干茶、茶汤、叶底三绿的特点，滋味醇和，香气独特，无杀青烟焦味且保存期较长等优点。尤其是对茶叶的有效成分及营养物保留量多,而有害物生成较少,对人体健康更为有利。现在国内生产的蒸青绿茶有恩施玉露、广西巴巴茶等。蒸青制茶法自唐代传入日本后受到推崇，至今已成为日本茶的主产品。其碾茶（抹茶的原料）、煎茶与玉露茶颜色翠绿，汤色清澈，充满了春天的气息。

　　炒青：茶树鲜叶以锅炒杀青。这种加工方法在明代得到发展与完善，并一直沿用至今，是现在大多数名优绿茶的制法。锅式杀青过程中，炒茶师要将叶子扬高，以有利于水分的散失，青草气挥发，使清香透发，防止叶色黄变，秉持着“抖闷结合，多抖少闷”的原则。影响锅式杀青的质量，不仅是在方法上，还包括锅温、投叶量和时间，彼此间相互制约、相互促进。

　　根据制造工艺中干燥方法的不同，绿茶可分为晒青、烘青与炒青。

　　晒青：直接利用阳光进行干燥的绿茶制法。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”（滇晒青），可作花茶和普洱茶原料。

　　烘青：利用烘干方式进行干燥的绿茶制法。烘青常作为花茶的原料，故俗称“茶坯”、“素茶”，加鲜花窨制后成花茶。现在部分名优绿茶也采用烘青制法。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、顾渚紫笋等。

　　炒青：利用炒干的方法制作的绿茶。由于炒制时手法（或机械）变换，令茶叶在干燥过程中形成了不同的形状，包括长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。如珍眉，条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿黄明亮。圆炒青的外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。平炒青产于浙江嵊县、新昌、上虞等县，因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称平水珠茶或称平绿，毛茶则称平炒青。扁炒青因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方3种。龙井产于杭州市西湖区，又称西湖龙井，鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特征。旗枪产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、萧山等县。大方产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。

　　绿茶的功效也有很多。绿茶是不发酵茶，其较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少。 

　　茶多酚：具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。1毫克茶多酚清除对人肌体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶（SOD），大大高于其他同类物质。茶多酚的功能有以下6点：

　　1.有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用。据日本奥田拓勇的试验结果证实，茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。

　　2.对人体脂肪代谢有着重要作用，有助于抑制心血管疾病。尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于血管内的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。

　　3.可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效。据有关资料显示，茶叶中的茶多酚（主要是儿茶素类化合物），对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗，大有裨益。

　　4.茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力，有助于预防和治疗辐射伤害。

　　5.其较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果。我国有不少医疗单位应用茶叶制剂治疗急性和慢性痢疾、阿米巴痢疾、流感，治愈率达90%左右。

　　6.茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化、减少日光中紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。

　　咖啡碱：能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、清心的效果。可刺激肾脏，促使尿液迅速排出体外，提高肾脏的滤出率，减少有害物质在肾脏中滞留时间。咖啡碱还可排除尿液中的过量乳酸，有助于使人体尽快消除疲劳。能提高胃液的分泌量，帮助消化，增强分解脂肪的能力，用当今时尚语言说，就是有助于“减肥”。

　　氟：茶叶中含氟量较高，每100克干茶中含氟量为10毫克—15毫克，且80%为水溶性成分。若每人每天饮茶叶10克，则可吸收水溶性氟1毫克—1.5毫克，而且茶叶是碱性饮料，可抑制人体钙质的减少，这对预防龋齿、护齿、坚齿都很有益。据有关资料显示，在小学生中进行“茶疗漱口”试验，龋齿率可降低80%。

　　维生素C：能降低眼睛晶体浑浊度，经常饮茶，对减少眼疾、护眼明目均有积极的作用。据有关医疗单位调查，在白内障患者中有饮茶习惯的占28.6%，无饮茶习惯的则占71.4%。