今年北京春迟，农历四月刚有暖意。乍暖还寒时节，沽上两角酒，品一品老北京传统的清真菜，最是惬意。

　　老北京的菜系，有三大重要组成部分，一是鲁菜，二是清朝带入关的东北菜，再有就是本土自然形成的清真菜了。今天介绍的清真菜有两道，一是传统小吃艾窝窝，二是炸松肉。艾窝窝，又称“爱窝窝”，凡有北京小吃则八成有它，真正清香软糯人人爱；而笔者对炸松肉的印象则来自于少年时读霍达所著小说《穆斯林的葬礼》，十几年后在老舍茶馆新京调餐厅一吃而欲罢不能，香酥脆嫩，不失本色，方为回民菜正源。

　　老北京菜·炸松肉

　　主料：牛肉馅、油豆皮、淀粉、嘎渣。

　　辅料：葱姜末、盐、料酒、生抽、鸡精、香油、花椒粉。

　　做法：

　　1.将牛肉馅加入嘎渣及辅料拌匀。调水淀粉，待用。

　　2.把豆皮摊开切整齐，将水淀粉均匀洒在摊开的豆皮上。

　　3.把和好的馅料铺在豆皮上面，再洒一层水淀粉，铺上一层豆皮，轻轻压紧，切成5cm x 2cm见方的小段。 

　　4.油锅加热，将切好的小段下锅煎熟，沥干多余的油即可。

　　特点：咸香味美、香酥可口。

　　老北京小吃·艾窝窝

　　主料：糯米、面粉。

　　配料：瓜子仁、葡萄干、芝麻、核桃、京糕。

　　做法：

　　1.将核桃仁、瓜子仁、芝麻用小火炒香；将核桃去皮、葡萄干切碎、京糕切成小粒待用。

　　2.将面粉包上保鲜膜蒸15分钟。

　　3.取少量面粉与果碎混合均匀。

　　4.糯米提前泡4小时，沥干水分放入蒸锅蒸制。将糯米完全搅拌成粥状，盖上锅盖继续蒸制15分钟。

　　5.取适量糯米饭，包入馅料，捏合到一起。在上面撒上面粉，点缀切好的山楂糕即可。

　　特点：补中益气、健脾养胃，口感细腻柔韧、馅心松散甜香。

　　艾窝窝的故事

　　艾窝窝是老北京清真风味小吃。明万历年间内监刘若愚的 《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”曾有诗云：“白黏江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓；浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。”艾窝窝是春夏季美食，每年一到春节，各家清真小吃店就陆续添上这个品种，一直卖到夏末秋初。