旧时北方的早春往往青黄不接，时令鲜蔬难得一见。然而，香椿树上滋出的嫩芽却是唯有这个时节才能享用到的俏菜。特别是在北京，吃香椿的传统更是由来已久。金代的《中都杂记》里说：“春日燕地以椿为蔬，喜之叶鲜味佳，实为上品。”明代谢肇淛所著的《五杂俎》也记载着“燕齐人采椿芽食之以当蔬”的习俗。香椿是一种很长寿的树，《庄子》上讲：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”八千岁未免有些夸张，不过爷爷小时候种的树孙子长大了还在吃确是常有的事。北京城里有许多高大的香椿树，它们每年郁郁苍苍，陪800年的古都过了一个又一个春天。

　　“雨前香椿嫩如丝”，谷雨前后是香椿芽最嫩最鲜的时节。纷纷飘落的春雨让四合院里的香椿树上变戏法似的滋出一簇簇紫红肥嫩、光亮油润的小芽，令人迷醉的馨香顺着窗缝飘进屋子里。不过人们并不急着去摘，而是要等到那芽长到两寸来长，芽叶中央略微变绿的时候再用长长的竹竿打下来，品味这浓浓的春意。在北京话里吃香椿被说成“吃春”，这可不是单单为省个字，因为在人们目中，四时节令是可以实实在在吃到嘴里的。

　　香椿的吃法很多，简单的有香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐，也可以焯熟了切成小粒和焖得稀烂的黄豆拌在一起，点上几滴香油做香椿豆。不过最经典的吃法还得说是外酥里嫩的炸香椿鱼儿了。

　　调好的面糊加上苏打后略微饧饧，再和进少量的植物油。刚摘下来的香椿挑最嫩的芽洗净后稍稍焯烫，掸上干面粉在面糊中蘸匀了，放在温热的油里炸，等到一颗颗裹了面糊的香椿在油锅里浮起，变成一条条金黄灿烂的小鱼儿，赶紧用笊篱捞出来控净了油装在盘子里，稍稍散上些椒盐，金裹翠般的香椿鱼儿就算做成了。拿筷子夹上一条，别急，小心烫，先用嘴轻轻吹吹，慢慢一咬，顿时满口馨香从齿缝中窜入肺腑，浑身上下每个毛孔里都仿佛浸润了春的味道。

　　香椿鱼儿格外鲜美的道理在于，吃香椿图的就是它那鲜爽清隽的独特香气，裹上面糊一炸，香气被油温迅速逼出，充盈在鼓起的面皮气囊里。吃起来自然是香沁满腮，让人充分体味到那份鲜香独具。若是用香椿烙饼，半天不熟，香气都蒸发了，尽管放的香椿多，吃起来反倒不那么香，实在有些暴殄天物了。

　　吃香椿的习俗不仅是北京有，华北、西北地区都很普遍。陕西关中地区由于盛产香椿甚至用来做馅包饺子、包子。俗话说“门前一树椿，春菜不担心”。其实不只是春菜，春天里打下来的香椿如果多得吃不了，可以用盐揉搓了储藏在坛子里做成咸香爽口的腌香椿，那可是四季皆宜的佐餐小菜。一坛腌香椿能够供一家人吃上一整年。坛子空了的时候，香椿树上又滋出了鲜嫩的芽叶。

　　不过，香椿对于北京人来说还不仅仅是一种蔬菜，更是生活的一部。尽管这些年香椿树越来越少，但它们却早已扎根在这座古城的深处。它在的北京大街小巷的名称里——长椿街、椿树街、椿树巷，还有香椿胡同、椿树院、椿树馆……它在老奶奶哄小孙子玩耍时哼唱的童谣里：“小椿树，棒芽黄，掐了棒芽香又香；炒鸡蛋，拌豆腐，又鲜又香你尝尝。”