凤凰水仙原产广东省潮安县凤凰山，相传在南宋时期已有栽培。现树龄逾200年者有2000多株。品种分布于广东潮安、饶平、丰顺、焦岭、平远等县，为有性群体，小乔木型，主干粗，分枝粗壮，较直立或半开展。大部分植株分校离地约20—40厘米，叶多水平略向上着生。叶型大，呈长椭圆形或椭圆形，多数平展或略向叶面卷，色泽绿，有油光，或淡绿欠油光，先端多突尖，叶尖下垂，略似鸟嘴，因此当地农民称之为“鸟嘴茶”，叶的锯齿浅疏尚明，嫩芽梢多淡绿而少毫。从叶片结构看，凤凰水仙比福建水仙品种更接近于野生型，抗逆性强。植株较高大，树姿较直立，分枝较稀。叶片呈稍上斜状着生，叶长椭圆或椭圆形，叶面凤凰水仙较平，叶身稍内折。春茶3月下旬萌发，一芽三叶盛期在4月中旬，百芽重86.2克，芽叶肥壮，少茸毛，淡绿色，产量高，最高亩产达400千克。

    凤凰水仙内销粤东、闽南一带，外销越南、柬埔寨、泰国、新加坡等东南亚地区，还少量远销日本、美国，尤为广东潮汕一带侨胞所喜爱。

    凤凰水仙品级

    凤凰水仙由于选用原料优次和制作精细程度不同，按成品品质依次分为凤凰单丛、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级。采用水仙群体中经过选育繁殖的单丛茶树制作的优质产品属单丛级，较次为浪菜级，再次为水仙级。

    凤凰单丛有“形美，色翠，香郁，味甘”之誉，茶条挺直肥大，色泽黄褐呈鳝鱼皮色，油润有光。茶汤橙黄清澈，沿碗壁显金黄色彩圈，叶底肥厚柔软，边缘朱红，叶腹黄亮，味醇爽回甘，具天然花香，香味持久，耐泡。

    凤凰水仙加工工艺

    一、萎凋

    包括晒青和凉青两个环节。

    晒青：晒青目的是使鲜叶散发部分水分和青草气，使叶变软，叶温提高，促进酶的活化及内含物发生变化。晒青一般使用直径116厘米、边高4厘米、孔径0.66厘米的水筛，每筛薄摊鲜叶约0.5公斤，注意芽叶尽量不重叠。一般放在日光不强的地方晒10分钟左右为宜。晒青过程以不翻动叶子为佳，以免损伤叶子造成红变。通常情况晒青程度以叶脉柔软、叶片贴筛为适度。晒青过度，晒伤嫩叶造成“死青”，做青时不会“复活”，从而影响成茶品质，如茶汤苦涩而香气低沉，成茶外观无光泽而干枯。晒青不足，成茶青草气味重，汤色浑浊滋味苦。

    凉青：凉青是把已晒青适度的鲜叶移入室内进行摊凉，降低叶温，防止水分过度蒸发。方法是将2—3筛晒青叶并成1筛，凉青时间一般以20—35分钟为宜。

    二、做青

    包括碰青和摇青两个环节。做青是决定成茶是否色、香、味俱佳的关键性工序。

    凤凰水仙茶的做青，通过多次碰青和摇青，使已经萎凋的叶子在缓慢的“复活”过程中继续蒸发叶内水分，并使叶与叶间产生多次摩擦，破坏叶细胞，使茶多酚和叶绿素发生氧化，生成有效内含物。做青时温湿度要合适，室温以22℃—26℃为宜，湿度70%以上为好。选择在晚上七八点后，天气凉爽，气温暖和时做青较为适合。碰青是凤凰水仙茶加工的重要技术措施。碰青手势要轻，手心向上，五指分开，注意勿贴筛底，轻捧叶片抖动翻接，翻成圈状凹字形堆，让其均匀透气。碰青原则为先少碰后多碰、先轻后重，碰青时间2—6分钟，碰青后静置1—2小时。高档凤凰水仙茶全部采用碰青，中档茶及产量大的茶厂则采用碰青和摇青相结合，一般第一、二次用碰青，第三、四次用摇青，第五、六次则用摇笼摇青。具体视实际情况可以碰、摇青6次或7次。做青从晚上七八点至第二天清晨，约需8—12小时，至叶色三分红七分绿或二分红八分绿（由鲜叶叶色决定，白叶水仙则二分红八分绿，乌叶水仙则三分红七分绿）为止。做青适度判断：鼻闻以嗅到清香为宜，即青叶青花味消失，果花香明显；外形颜色表现是叶柄变柔软，叶脉水分消失，呈龟背状或呈汤匙状，叶脉在灯下是透明的；叶片边缘达到二成或三成红，呈银珠红，绿背，朱砂点。手翻动叶子有“沙沙”响声。

    三、炒青

    炒青目的是通过高温破坏叶子酸的活性，中止氧化作用，利于保持品质和成茶外形、色泽形成。

    炒青以“高温、快速、多闷、少透”为原则，使用两炒方法，中间结合揉捻，即两炒两揉。手工炒青用平锅。第一次温度130℃—140℃，时间4、5分钟。第二次炒青温度稍低，以120℃左右为宜，时间5分钟左右。注意温度要适当，温度过高易产生焦边焦叶，影响香气滋味，温度太低则易产生红梗红叶，造成青涩、香低味浊等。炒青适度判断，手捏叶子有粘手感，能成团，折梗不断。鼻闻无青草味，微显茶香。

    四、揉捻

    揉捻目的是使条索紧结，并破坏叶内细胞，使茶汁溢出附在茶叶表面，耐冲泡。

    揉捻原则是要热揉，先轻揉后重揉，快揉。可用小型揉茶机，时间不超过10分钟。第一次揉后解块再炒一次，并稍散热，即进行第二次温揉，揉捻方法同第一次，揉念时间为7—10分钟，至茶条紧结为适度。

    五、烘焙

    水仙茶的烘焙采用慢火薄烘，即毛火、足火两次干燥。

    毛火：揉捻叶置于炭火焙笼上，摊放量约0.5公斤，烘温80℃—90℃，时间10分钟，每隔2分钟翻一次，注意解去小团块，翻动3、4次。每次翻动时搬离炭火，避免茶末等掉入火中烧焦，被茶条吸收而影响品质。毛火烘到茶条不粘手、约六成干即下烘摊凉。足火：每个焙笼摊叶1.5公斤左右，温度50℃—60℃，烘焙至以手折梗脆断、可捏成粉末状为度，下烘摊凉后即可包装贮藏。

    凤凰水仙的由来

    凤凰水仙茶是广东潮安的特产，具有独特的天然花香，汤色澄明黄亮，碗内壁显金圈，滋味浓醇鲜爽，叶底匀齐，青叶镶红边。其泡茶方法也十分讲究，用特制精巧的宜兴小紫砂茶壶，“若琛珍藏”小瓷杯泡饮，茶多水少时间短。一泡闻其香，二泡尝其味，三泡饮其汤，饮后令人释躁平矜、怡情悦性。畅销泰国、新加坡等国家。说起它的来历，还有一段有趣的故事。宋朝时，宋帝炳南下潮汕。有一日，烈日高照，天气炎热，他们一行人马来到广东潮安的凤凰山上，这里方圆十里无人烟，古木参天，道路崎岖，轿不能抬，马不能骑，宋帝炳只好步行上山。刚走几步，大汗淋淋，口也渴起来了，命令侍从到处找水源，想以泉水解渴。可是，侍从们找遍了每条山沟，也没有找到一口水。此时，宋帝炳已干得口冒青烟，没有办法，只好派人去找树叶解渴。这时一个侍从发现一株高大的树上长着嫩黄色的芽尖，水灵灵的。他爬上树摘下一颗芽尖丢进嘴里嚼了起来，先苦而后甜，嚼着嚼着，口水也流出来了，喉不干、舌不燥，他连忙采下一大把，送到皇帝面前，并将刚才尝到的味禀告皇上。宋帝炳的口已干得无法可想，连忙抓了几颗芽尖嚼起来。开头有些苦味，慢慢又有了一种清凉的甜味，不一会儿，口水也出来了，心情爽快多了。当即传旨，叫民间广植这种树木。原来这是一种茶树，长得枝高叶茂，十人上树采茶，外不见人，一棵树能制干茶20斤。这种树因为是宋帝炳下旨种植，被后人称为宋茶。由于产在凤凰山，茶叶就被称为“凤凰单枞水仙茶”。

    （老舍茶馆评茶室）