超市的实际运作是一个复杂的体系，商品的采购、运输、贮存、销售，其中的每一个环节都与食品安全息息相关，都必须作为监控对象，以保证最终消费者购买到的商品是安全可靠的。结合笔者所了解的情况，与大家分享一下华润苏果在食品安全上的一些做法。

    平衡销售与食品安全的关系

    近年来频繁发生的食品安全事故逐渐让消费者的观念发生了转变，在追求低价的同时越来越重视食品的安全，但是在超市销售的过程中常常会存在着一些食品安全隐患，必须依照食品安全体系的规定严格对其进行约束、改进，其目的是为了更好地完善销售环节。

    超市食品安全体系对于改进销售的原则是在不影响销售的情况下保证食品相对安全，并不是在阻碍和制约销售的进行。在无法兼顾的情况下，销售方也应积极响应并执行食品安全方案。

    案例 1：超市肉品区在陈列冷冻的肉品时，为了营造给顾客一种“量感”，刺激其购买欲，堆放时远远超过冰墙的高度。冰墙的作用是为了维持冷冻、冷藏肉品的感官质量和新鲜度，但是它所能提供的保鲜范围是有限的，在商品陈列过多，短时间会导致肉品变色，长时间会腐败变质。虽然这种陈列方式能吸引顾客购买促进销售，但是要做到合理控制商品的堆放，及时补充冰块，保证商品的感官质量和新鲜度，这样才能在做好销售的同时消除食品安全隐患。

    案例 2：超市的面包销售区域，由于面包的展示和存放空间有限、或者为了给予消费者直观的视觉感受来促进销售，很多门店依然采用“裸卖”的方式。这种销售方式因未对直接入口的食品采取任何保护措施，周围的环境和人流易对其造成物理性和生物性的污染。若消费者最终购买到了受污染后的商品，必然会采取投诉、索赔的方式维权，给公司带来损失。

    大型卖场操作间的设计与改良

    随着零售行业的发展，超市已经脱离了传统单一的销售模式，而集生鲜、百货、食品等多元素发展，以生鲜带动人气，食品提高销售额，百货创造利润空间。生鲜中的烘焙、面点、熟食需要配备生产操作间，其包含了原辅料的贮存、生产加工区域、包装区域、清洗消毒剂的存放区域、销售区域，等同于食品生产企业的生产车间。因此，为保证食品安全应对于这些区域合理布局，按要求划分、严格监控，防止交叉污染，而部分老门店起初在规划设计时为了满足生产和销售的需要忽略了许多小的细节，如工具的清洗消毒和存放、鸡蛋清洗区域、独立的成品包装间、生熟加工区域的分离等。

    对于老店，只能以严格的管理和规范的操作来弥补硬件的不足，而在以后新店的设计中，应加入食品安全的理念，既可以避免生产加工中产生的食品安全隐患，又可以省去后期改造的成本。

（卢晓斌）