大红袍 

    “大红袍”是中国十大名茶之一，在武夷岩茶中享有最高声誉，可谓乌龙茶的“茶中之圣”。

    大红袍为武夷岩茶四大名枞首冠。在众多的武夷岩茶品种中，大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟并称“四大名枞”，为茶中领军者。此外还有以茶树生长环境命名的，如不见天、金锁匙；以茶树形状命名的，如醉海棠、醉洞宾、钓金龟、凤尾草、玉麒麟、一枝香；以茶树叶形命名的，如瓜子金、金钱、竹丝、金柳条、倒叶柳；以茶树发芽早迟命名的，如迎春柳、不知春；以成茶香型命名的，如肉桂、石乳香、白麝香等等。

    大红袍名枞茶树，生长在武夷山的九龙窠。这里谷地深割，两侧长条状单面山高高耸立，石骨嶙峋，左右共有九座山峰对峙，有如九条巨龙欲腾又伏，涧口矗立一座浑圆的峰岩，山民称为“九龙戏珠”，这条涧因此得名九龙窠。

    大红袍就长于九龙窠的高岩峭壁上，岩壁上至今仍保留着1927年天心寺和尚所作的“大红袍”石刻。

    这里日照短，多反射光，昼夜温差大，岩顶终年有细泉浸润流滴，滋润茶地，随水流落而来的还有苔藓类的有机物，肥沃土地，这种特殊的自然环境，造就了大红袍得天独厚的特异品质。

    大红袍茶树现有6株，为灌木型，叶质较厚，芽头微微泛红，阳光照射茶树和岩石时，岩光反射，远望通树艳红似火，若红袍披树，故名“大红袍”。

    古时，采摘大红袍需焚香礼拜，设坛诵经，使用特制器具，由精炼茶师进行。从1941年林馥泉对大红袍采制所作记录中，可见其贵在“看青做青”。上午8点半采摘，9点半晒青，历时1小时，翻拌一次。10点半凉青，历时15分钟。10点45分移入青间，至次日1点45分炒青。摇青历时14小时40分，摇青7次。摇青转数顺序为16、80、100、40、144、100、60。其中交替做手三次。摇青后，初炒、复炒、初烘、复烘。

    现在制作大红袍，从看护到采茶、制茶、送茶，都有一套严格的责任机制、严密的工作流程和严谨的时间限制。武警要参与大红袍采、制、送全过程的监督和警卫。大红袍树下有监护人终年看护，不离其左右，担负守茶、祭茶、采茶职责。采茶，必须由省、市政府、茶研所、茶监护人等几方责任人均在场，一番仪式，一番察看，一番签字，才能采摘。届时，武警守卫峡谷、置放云梯；茶监护人，在武警的陪护、监督下，在省、市、茶研所几方人审视下，登云梯采茶，采毕，即交武警，空手下云梯，云梯即被武警收走。一干人等，速离峡谷，赶到茶厂，茶研所人又在几方监护下，炒茶制茶，茶成后即给在场省、市人，验重分包。随即，省上人又在武警的陪护下，登专机送往北京。

    大红袍外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间。据行家们评定，大红袍与其他名枞对照，冲至第九泡尚不脱离原茶真味——桂花香，而其他名枞经第七次冲泡味已极淡。

    大红袍如此珍贵在于它的产量极少，历代都是贡茶。现六棵茶树，年产茶7—8两，定额半斤送中央，余下二三两交省上。一说专供用于人民大会堂福建厅，一说专供用于接待外国总统。2002年广州茶博会上，福建武夷山市政府拍卖的20克“大红袍”，被广州著名酒楼南海渔村以18万元的价格买走。买家称，他们将把这20克茶叶珍藏在酒楼里，作为镇店之宝。目前，这六棵大红袍已经禁采，以利于茶树的休养生息。

    市面上能见到的大红袍分为两种，商品大红袍与纯种大红袍。纯种大红袍是以九龙窠六棵大红袍茶树为母本通过有性与无性两种方式繁殖生长而成的；而商品大红袍则是为了解决纯种大红袍有限产量，用少量纯种大红袍与水仙、肉桂等茶拼配后，近似某种口感的拼配商品茶，按照国标分为特、一、二共3个等级。

    肉  桂

    武夷肉桂，亦称玉桂，由于它的香气滋味似桂皮香，俗称“肉桂”。据《崇安县新志》记载，清代便有其名。该茶是以肉桂良种茶树鲜叶和武夷岩茶的制作方法而成，为岩茶中的高香品种。它产于福建省著名的武夷山风景区，关于它的发现地有两个说法：一是慧苑的名枞，另一说在马振峰。上个世纪40年代初该茶已是武夷山茶园栽种的十个品种之一。60年代后，种植面积逐年扩大，现已发展到武夷山的水帘洞、三仰峰、马头岩、桂林岩、天游岩、仙掌岩、响声岩、百花岩、竹窠、碧石、九龙窠等地。

    武夷肉桂，为无性系品种，茶树为大灌木型，树势半披张，梢直立。树高与宽幅可达2米以上。自然生长者高、幅达3米以上，分枝尚密，节距尚长（3至6厘米）。叶片水平着生，叶长6.6厘米至12厘米，长者达13.3厘米；叶宽2至4.7厘米，叶幅最宽者6厘米；叶色淡绿，但随不同土质和施肥量多少而变深或变浅，叶肉厚质尚软，叶面内折，成瓦筒状，有大叶乌龙品种特征，叶缘略具波状，叶齿细浅，30对左右；叶脉细稳，7至8对左右，叶长椭圆形，叶尖钝，整株叶片差异大。育芽能力强，持嫩性尚好，抗寒性好。在武夷山这得天独厚的生态环境中，每年4月中旬茶芽萌发，5月中旬开采岩茶，每年可采4次，而且夏秋茶产量尚高，全年亩产可达250公斤以上。

    采制工艺：肉桂是迟芽种，春梢长势旺，不易开面，宜分期分批适当嫩采，掌握中小开面采。不同地形、不同级别的新叶，采取不同的技术和措施。现今制作，仍沿用传统的手工做法，鲜叶经萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙等十几道工序。鲜叶萎凋适度，是形成香气滋味的基础。做青系岩茶品质形成的关键，进行时须遵循重萎轻摇，轻萎重摇，多摇少做，先轻后重，先少后多，先短后长、看青做青等十分严格的技术程序。近年来做青多以滚筒式综合做青机进行。

    武夷肉桂外形条索匀整卷曲，色泽褐禄，油润有光。干茶嗅之有甜香，冲泡后的茶汤特具奶油、花果、桂皮般的香气；入口醇厚回甘，咽后齿颊留香，茶汤橙黄清澈，叶底匀亮，呈绿底红镶边，冲泡六七次仍有肉桂香。

    武夷肉桂，在国内外屡获殊荣，现出口港澳、东南亚、日本、英国等国家和地区，现在已成为武夷岩茶中的主打品种。

    水  仙

    武夷水仙始于清道光年间（公元1821年），是闽北较大的优质产品。所用的水仙种，发源于福建建阳小湖乡大湖村的严义山祝仙洞。据1939年张天福《水仙母树志》载：“前八十余年，清道光间，有泉州人苏姓者，业农寄居太湖……一日往对岸严义山……经桃子岗祝仙洞下，见树一，花白，类茶而弥大……试以制乌龙茶法制之，竟香洌甘美……命名曰‘祝仙’……当地‘祝’‘水’同音，渐讹为今名——‘水仙’矣。”

    1929年，《建鸥县志》也载：“查水仙茶出禾义里，大湖之大坪山，其他有严义山，山上有祝仙洞。”《闽产录异》上记有：“瓯宁县六大湖，别有叶粗长名水仙者，以味似水仙花故名……”可见水仙栽培历史约在130年以上。

    水仙是无性系品种，半乔木型，自然生长树高幅5米左右，叶色浓绿富光泽，叶面平滑富草质，叶肉特厚，栅状组织双层；花冠大，整齐美观，开花不结实或极少量结实。“开花不结子，初用插木法，所传甚难，后因墙崩将茶压倒发根，始悟压茶之法，获大发达，流传各县。”详可见《建瓯县志》。

    水仙根系分布较深，栽植时，土层宜深厚；株型高大，行株距稍放宽；分枝能力弱，应及时修剪、摘顶，促进分枝；有易衰现象，枝干害虫多，宜加强培肥，采养相结合。

    按“开面”采，顶茶开展时，采三四叶。正常年景分四季采摘，春茶（谷雨前后二三天）、夏茶（复至前三四天）、秋茶（立秋前三四天）、露茶（寒露后）。每季相隔约50天。

    制茶过程，一般乌龙茶在做青阶段基本相似。做青后的工序则有不同，闽南乌龙注重外形的卷曲紧结，增加包揉工序与次数。闽北乌龙茶，为条形茶，不包揉。近来武夷水仙有的也增加包揉。杀青后的焙制工序，采用武夷岩茶的杀青与揉捻方法交叉进行，高温水焙和文火慢烤的技术又有相异之处。

    其制作工序是：萎凋（晒青或室内萎凋）、摇青、杀青、揉捻、初烘（俗称走水焙）、包揉、足火。

    成茶条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润暗沙绿，呈蜻蜓头、青蛙腿状；香气浓郁，具兰花清香；滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄；叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即“三红七青”。

    武夷水仙得“山川清淑之气”。曾有过光辉的历史，清光绪年间产销量曾达500吨以上，畅销闽、粤、港、澳、南洋群岛、新加坡、英属婆罗洲和美国旧金山等地。

    一叶赢得万户春，今日武夷水仙已占闽北乌龙茶中的60%至70%，具有举足轻重的地位，并获得了越来越多人的青睐。

    （老舍茶馆评茶室）