随着茶叶产生、发展、演变，经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晾晒收藏，唐朝时发明了用蒸青法捣焙制作压型饼茶，改善茶叶的香气和滋味。据茶圣陆羽《茶经》中记载，其制法为“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。唐代饮茶方法，与早先相比，更加讲究，更加精致，饮茶已由粗放进入到精工阶段，煮茶注重技艺，饮茶重在情趣。1987年，陕西扶风法门寺地宫出土系列茶器，包括贮茶器、炙茶器、取量器、贮盐器、取水器、点茶器、卫生用具和茶点容器，是唐代大兴饮茶之风的有力佐证。

    宋徽宗赵佶《大观茶论》，对北宋茶叶产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等展开记述，见解精辟，论述深刻。对推动中制茶技术和茶文化的发展产生积极深远的意义。苏轼《咏茶》道“武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加”。宋代“前丁后蔡”创制的龙团凤饼盛极一时。前丁指丁谓（966—1037年），997年左右出任福建转运使，督造贡茶，创制大龙团凤饼茶；后蔡指蔡襄（1012—1067年），北宋著名的书法家，与苏轼、黄庭坚和米芾并称“宋四家”，蔡襄任茶叶转运使时成功研制小龙团茶。

    龙团凤饼将蒸青绿茶的历史延续近700年，公元1391年明太祖朱元璋为了改革奢靡之风，废团茶兴散茶，一旨“罢造龙团，惟采芽茶以进”，成为中国茶业发展史的转折点。明朝初期,徽州僧人比丘大方发明松萝茶产生炒青绿茶， 明代冯时可《茶录》记述：“徽郡向无茶，近出松萝茶，最为时尚。是茶，始比丘大方……”松萝茶是炒青茶的鼻祖，后逐渐产生黄茶、黑茶、红茶、乌龙茶。

    六大茶类之中白茶历史最悠久。湖南农业大学杨文辉认为白茶在4000年前已有之，理由是古人采摘茶叶晾晒收藏属于原始的白茶制法。杨老师推断白茶始于神农时代， “神农尝百茶、日遇七十二毒，得荼而解之”， 从那时起人类发现并开始利用茶叶。洪治认为白茶历史比杨先生推断的更悠久，白茶5000年前已有，因为神农生活在距今5500—6000年前。上古时期， 茶叶采集如同中草药，自然晾晒对茶叶进行萎凋， 与现在的白茶工艺一致。所以，白茶可谓是最古老的茶类，是药食同源的典型代表。白茶的加工工艺堪称“茶叶制作历史的活化石”。