生鲜食品的库存养护是指鲜蛋、蔬菜、水果、速冻食品(如水饺、汤圆等)储存在商品高温冷藏仓库中(又称冷风库)，库温一般控制在-1℃~5℃之间。生鲜食品入库前应做好仓间消毒。仓间消毒采用紫外线、抗霉剂、消毒剂等3种。达到仓间内每平方厘米内微生物孢子数不超过100个。对于冷库内使用的工具、设备及操作人员穿戴的工作服、工作帽等，可用紫外线辐射杀菌消毒，也可用10％~20％的漂白粉溶液或2％的热碱水或双氧水消毒。

　　仓库内发现有异味，可采用臭氧办法消毒或用2％甲醛水溶液，5％~10％醋酸与5％~20％的漂白粉溶液消除异味。

　　水果在储存期间，应严格控制温度，温度过高易变质腐烂，过低易造成“冻害”增加果子干耗。储存期间，一般适宜温度0℃，要根据各类果品的临界温度(即适宜温度)，不低于它们的冰点。

　　以鲜蛋的冷藏养护为例，进库要合理堆垛，否则就会缩短贮存时间、降低蛋的品质。蛋箱、蛋篓之间要保持空隙，码垛不宜过大过高，一般不超过2~3千克，高度要低于风道口0．3米，要留缝通风，墙距0．3米，垛距0．2米，保持温度均衡。鲜蛋不能同水分高、湿度大、有异味的商品同仓间堆放。特别是一、二类蛋要专仓间专储（鲜蛋的保质期限一般为：一类蛋9个月，二类蛋6个月，三类蛋3~4个月）。

　　满仓后即封仓。每个堆垛要挂货卡，严格控制温湿度是鲜蛋储存中质量好坏的关键，最佳仓间温度为-1℃~1．5℃，±0．5℃。相对湿度为85％~88％为宜，±2％。仓库温度过高，会缩短鲜蛋储存期和降低鲜蛋的品质；温度过低，会使鲜蛋冻裂。相对湿度过高会导致鲜蛋霉变；过低会增加干耗。

　　为有效控制温湿度，必须做到：每次进仓库鲜蛋数量不宜过大，一般不超过仓容量的5％；仓库温差不得超过2℃；冷风机冲霜每周2次，时间不宜过长；仓间温度在-15℃时，即可关闭制冷机；应定时换入新鲜空气，换入每昼夜相当于2至4个仓间容积；定期抽查和翻箱，一般每10天抽查2％至3％；压缩机房应每隔2小时对仓间温度检查一次。

　　在果蔬的冷藏养护，其储存的仓库，湿度调节很重要。一般应掌握在90％的湿度为宜。湿度过高，果蔬易腐烂。

　　果蔬的堆垛不论是采取箱装或筐装，最好用“骑缝式”的方法，垛与垛、垛与墙、垛与顶之间应有一定距离，便于冷风流通。 （肖雯）