苏帮菜闯进京城的历史，大概是和乾隆皇帝六下江南密不可分。江南的景致被乾隆引进了清漪园（如今的颐和园），江南的美味也被乾隆带回到北京城。苏菜在北京的影响非常之深远，许多人也许并不在意，就连卤煮火烧这种备受贫苦百姓喜爱的市井粗食，究其来源竟然会是精致细腻的苏菜。

　　乾隆第五次下江南曾下榻在扬州安澜园陈元龙家，非常欣赏他的家厨张东官的手艺，于是干脆把这位厨师带回了紫禁城，还为他在御膳房专门设立了“苏灶局”。这位大厨善做大鱼大肉，而且惯常用丁香、官桂、肉桂、甘草、砂仁等等中药配伍调味。做出的菜芳香醇厚，口味诱人。更有意思的是他并不把调料直接下到菜里，而是用纱布包成个小包儿然后煎汤。这么细腻的做法既可以防止药材的渣滓掉进菜里破坏了口感，也更透着神秘。日子久了，“苏灶”渐渐演化成了“苏造”，于是苏灶上做出来的菜也就被叫成了“苏造肉”、“苏造肘子”、“苏造鱼”、“苏造糕”等等，而那个神秘的调料包儿也就成了“苏造包儿”，用它煎出的汤自然也就成了“苏造汤”了。

　　后来这“苏造”的手艺传到了紫禁城外，就连东华门外专供大臣上朝的早点铺也卖起了“南府苏造肉”——长方片的猪肋条肉切成两寸多宽的薄片儿，整齐地排在大锅里，肉煮得酥烂，汤熬得醇香，大臣们吃得美滋滋的。

　　光绪年间，古老的帝国走向衰败，好这口儿的吃主儿也大多家道中落，逐渐贫困到吃不起五花儿三层的硬肋肉了，只好用小肠、肺头等下水代替，仿照做苏造肉的工艺用各种药料做成的“卤”来煮。卤煮小肠就这么诞生了。再往后，为了适应广大劳动群众的需要，不知是谁索性把火烧放到锅里和小肠一起煮，再加上炸豆腐，亦菜亦饭的一大碗，不但顶饿，而且很便宜。谁成想，歪打正着，这么一来，反倒有更多的穷人也能品尝上这香烂不腥的美味。一来二去，卤煮火烧竟然发展成了北京的地方特色小吃。

　　现在，很多外地甚至外国朋友来北京也想尝尝这地方风味，我在这想给您提个醒，卤煮可不是随便吃的。别看卤煮用料便宜，但要做得好吃还真不容易。下水这东西脏气味儿大，要想彻底洗净里面的污秽杂物，除去腥臊气，必须把它翻过来，把肠油摘干净了，再用盐、碱反反复复揉搓才成。稍微偷一点懒儿，煮出来的异味儿就是加再多的蒜汁儿、辣椒油也压不下去，没点儿精益求精的精神还真处理不好。在现在这讲求效率的时代谁给您下这么大工夫做呀？所以实话实说，现在商场的美食街、大排挡和所谓“庙会”上卖的卤煮一律不能吃。一来是那卤汤的滋味儿本来就不对，二来也许不干净呢！ 

　　再一个，尽管“卤煮”是有名北京的小吃，但可不是北京的哪个小吃店就能卖的。因为北京的小吃店大部分是清真，人家不卖这个。常看见有人在清真小吃店里说：“来碗卤煮。”结果被售货员脸一沉，很不高兴地撅道：“我们这儿没这个。”有的顾客还嫌人家态度不好。其实这怨您自己。按理说在清真馆子里像卤煮、炒肝儿这类汉民小吃连提都不该提。清真馆子里卖的是羊杂碎汤，绝没有“卤煮”。